Чем можно заменить майонез в салатах и прочих блюдах

Давно привычно и хозяйкам, и гостям, что основной заправкой для многих салатов, блюд из мяса и рыбы, даже из овощей, является майонез — он придаёт и необходимую остроту, и особый вкус, однако при этом обладает высокой калорийностью и содержит в себе достаточно мало полезных элементов, что даёт нам основания к поиску того соуса, который сможет с достоинством заменить вредный продукт.

Что за соус — майонез

Оригинальный рецепт, родом из Средиземноморья, — это смесь желтков индюшачьих яиц, насыщенного оливкового масла и свежевыжатого сока спелых лимонов, традиционно подавался к холодной рыбе и дичи. Он был призвать подкреплять боевой дух французских солдат осаждённого города Маона и давать им физические силы, отсюда его высокопитательность. Можете представить, что там была за калорийность! Существовали и ранее известные вариации соуса, которые ещё не носили названия Майонез, например, это али-оли из Испании, соус из давленых зубчиков чеснока, свежих яиц и золотистого оливкового масла, он и сейчас считается прототипом майонеза.

Майонез принадлежит к так называемым благородным соусам, основная составляющая которых — масло и свежие яйца, готовятся такие соусы без обработки теплом, холодным способом, и в них совсем не используется мука. Что говорить о магазинных аналогах, в состав которых входит и сухое молоко, и мука, и вода?..

Из чего его готовят

В XVII—XVIII веках основными ингредиентами были жирные яйца индюшек, оливковое масло и сок спелого лимона. Позже к ним присоединилась острая горчица и те секретные приправы, о составе которых нам остаётся только догадываться. Сейчас в рецептах приготовления мало что изменилось, разве что стало больше консервантов и прочих добавок, которые отнюдь не делают майонез полезнее. Но это — о магазинных соусах. В наших руках — возможность заменить его более здоровыми и натуральными заправками.

Какая у майонеза калорийность

В среднем жирность майонеза — 67%, но иногда этот показатель колеблется и до 80%, калорийность — 800 кКал на 100 г продукта.

По калорийности выделяют высококалорийный, среднекалорийный и низкокалорийный майонез. В высококалорийных содержится от 55% массовой доли жира, а воды в них меньше, чем 35%. Среднекалорийный майонез содержит 40–55% массовой доли жира и 30–50% воды. Низкокалорийный имеет массовую долю жира до 40%, и вода составляет более 50%.

На прилавках магазинов можно увидеть и наименование Майонезный соус. Чем они отличаются — майонезный соус и майонез?

По ГОСТу от 2012 года майонез должен содержать как минимум 50% жира и 1% яичного порошка, майонезным же соусом может называть тот продукт, в котором доля жира составляет 15% (это нижняя планка).

Чем можно заменить в салатах

Заменяют майонез чаще всего не очень жирной сметаной (в пределах 20–30%), натуральным нежирным йогуртом, молочными, горчичными соусами, различными заправками.

Видео: чем можно заменить майонез

Соусы на основе сметаны

Сметану можно как использовать в качестве замены майонезу в чистом виде, так и на её основе делать соусы, наиболее близкие по вкусовым качествам к майонезу. Какие бывают соусы на сметанной основе?

• Сметанно-соевый соус, обладающий нежным, немного солоноватым вкусом (измельчаем 3 зубчика чеснока, режем укроп, смешиваем с 1 стаканом сметаны (это — 200 мл), 1 ст. ложкой соевого соуса (производителей Kikkoman, Heinz или Сен Сой) и половиной чайной ложки бальзамического уксуса, всё взбиваем блендером);
• Соус из сметаны и лайма, имеющий приятную кислинку (очень мелко нарубленную петрушку смешиваем со стаканом сметаны, соком четверти небольшого лайма, дижонской горчицей, солью и перцем, взбиваем до однородности блендером, вливаем 1/2 стакана оливкового масла и продолжаем взбивать до густоты);
• Сметана и паприка, с острыми нотками (взбиваем стакан сметаны с 1 чайной ложкой горчицы, красным молотым перцем, солью (можно взять морскую), 1 чайной ложкой лимонного сока и паприкой);
• Сметана с тёртым хреном (на 1 стакан сметаны 1 ст. ложка хрена);
• Сметана с зеленью, соком лимона и кунжутом, можно использовать и свежий, а можно немного поджарить семечки на сухой сковороде.

Видео: как готовить сметанный соус?

Другие заправки и соусы для замены майонеза в салатах

Заправка с авокадо

Мякоть 1 спелого авокадо взбить в блендере, влить полтора стакана кефира, 4 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки сока лайма, половину чайной ложки сахара, можно — зелёный соус Табаско (совсем немного, 3–4 капли, он очень острый!), продолжать взбивать, добавить соль, перец или другие специи.

Видео по приготовлению

Ореховый

Размельчить стакан грецких орехов (также берут и орехи кешью (они же анакардиум) или кедровые орешки), добавить соль и сахар (их — по половине чайной ложки), горчицу (1 полную чайную ложку), 2 ст. ложки воды, взбивать, медленно влить растительное масло, раздавить 1 зубчик чеснока, добавить 3 ст. ложки лимонного сока и 1/3 стакана воды, продолжить взбивать ещё около 30 секунд.

Видео: как приготовить ореховый соус с кешью

Творожный

В 1 стакане молока растереть 100 г творога, добавить 2 ст. ложки дижонской горчицы, взбить. Отдельно в ступке потолочь тмин, смешать его с солью и сахаром, добавить в творожную массу, ещё раз тщательно взбить.

Натуральный йогурт

Можно использовать йогурт без добавок в чистом виде (подойдут BioMax, Простоквашино, Активиа, Danone, Bio Баланс), а можно взбить с чесночком или зеленью (хорошо подойдут укроп, базилик, кинза), кориандром и перцем или перемешать с творогом (1:1).

Лимонная заправка

Свежевыжатый сок лимона и оливковое масло, в этом рецепте берём их поровну, взбиваем блендером, добавляем 1 ст. ложку 10% сливок, сахар, соль, перец и свежую зелень.

Соус из йогурта и творога

Возьмём зернёный творог (можно — Савушкин, Простоквашино, Карат, Домик в деревне) и обезжиренный натуральный йогурт без добавок в пропорции 1:1, вбиваем в смесь желток одного яйца, полторы чайной ложки готовой горчицы и 1 чайную ложку сока лимона, взбиваем блендером до готовности.

Огуречный

1 небольшой огурчик натрём на мелкой тёрке, даём стечь лишней жидкости, добавляем стакан натурального белого йогурта, давим зубчик чеснока, вливаем оливковое масло, всыпаем специи, зелень и соль, всё взбиваем. Вместо йогурта можно добавить сметану и мягкий сливочный сыр, соус станет немного гуще.

Кефирный с варёными желтками яиц

5 ст. ложек кефира, 3 варёных куриных желтка, 3 ст. ложки творога, лимонный сок, горчицу, соль и перец взбиваем до однородной массы, обычно это занимает 10 минут.

Видео: чем заменить майонез для диетических салатов

Домашний майонез

Существует множество рецептов приготовления домашнего майонеза, несомненный плюс которого в том, что вы сами можете варьировать все добавки и специи в него (это может быть и красный молотый перец, и базилик с кинзой, перц горошком, прованские травы и цедра лимона, тархун…). Не более чем за час до подачи приготовленного соуса на стол можно добавить в него мелко нарезанные свежие томаты, или вяленые, даже сухое вино — к салатам из морепродуктов — креветок, мидий, кальмаров, маленьких осьминогов. Важно помнить, что всё, что входит в майонез, каждый ингредиент, должно быть комнатной температуры, а не сразу из холодильника — так соус получится пышнее и ничто не повлияет на его вкус.

Майонез с добавками хранится даже в самом холодном месте холодильника (у задней стенки) не более суток, после этого его вкус безнадёжно испортится и есть шанс получить отравление.

Видео: как приготовить низкокалорийный соус

Рецепт без использования яиц

Приготовленный таким способом майонез подойдёт как для людей с аллергией на куриные или перепелиные яйца, так и для соблюдающих пост или диету. Кроме того, многие люди просто переживают из-за того, что в состав майонеза входят сырые яйца и боятся получить какую-нибудь заразу типа сальмонеллёза, однако такие страхи не совсем обоснованны, если хорошо помыть яйцо перед добавлением его в майонез, ничего неприятного не случится.

• Выливаем в высокую посуду для блендера 3/4 стандартного стакана (это 200 мл) молока 2,5% жирности;
• После этого мы в молоко добавляем 1,5 стакана любого растительного масла — подсолнечного, оливкового, горчичного, или их смесь;
• Начинаем взбивать выбранное масло и молоко блендером до густоты (обычно это занимает 5–7 секунд);
• Всыпаем соль (1/2 чайной ложки), вливаем лимонный сок (2 ст. ложки) и добавляем готовую горчицу (2–3 чайных ложки);
• Взбиваем всё блендером ещё 10 секунд;
• Получаем 0,5 литра вкуснейшего майонеза.

Видео по приготовление

Можно приготовить майонез без горчицы, в таком случае его вкус будет изысканнее и нежнее, он станет не таким острым. Взбивать такой соус нужно дольше, масло без горчицы тяжелее поддаётся взбиванию.

Домашний майонез может послужить основой и для других соусов, например, можно легко сделать соус Тартар (добавив в уже готовый майонез солёные корнишоны или каперсы, или и то и другое вместе) или соус-предшественник Али-Оли (2 головки измельчённого чеснока), луковый соус (добавить 1 измельчённую луковицу — не более, чем за час до подачи, так же, как каперсы и чеснок) или просто добавить мелко нарубленной свежей зелени.

Для замены одного яйца в майонезе можно использовать половину стаканчика натурального несладкого йогурта.

Максимальный срок хранения готового домашнего майонеза в холодильнике — от 7 до 10 дней, на приготовление же уходит всего 10 минут, что очень удобно.

Заменители майонеза в салатах и других блюдах могут быть как высококалорийными, так и диетическими, рассмотрим их в таблице.

Таблица: варианты замены майонеза в салатах и других блюдах

Каждому салату подходит своя заправка, соусы с кислинкой — для салатов с морепродуктами, насыщенные острые соусы — для мясных и овощных салатов, заправки с орехами — для салатов со свёклой.

Вариантов замены майонеза — множество, и каждая хозяйка найдёт заправку для салатов себе по душе. Домашний майонез, или соус из сметаны или йогурта несомненно более натуральны, чем их магазинные аналоги. Готовьте полезные салаты!

• Автор: Инна Василевская
• Распечатать

Добрый день! Меня зовут Инна, я студентка, учусь на направлении юриспруденция. Написание статей на различные темы развивает меня и помогает в расширении кругозора, в наше время интересный человек - тот, кто достаточно хорошо осведомлён обо всём на свете, может поддержать разговор на любые темы и дать совет на интересующий вопрос.

Оцените статью:

1. 5
2. 4
3. 3
4. 2
5. 1

(1 голос, среднее: 5 из 5)

Поделитесь с друзьями!