Давно привычно и хозяйкам, и гостям, что основной заправкой для многих салатов, блюд из мяса и рыбы, даже из овощей, является майонез — он придаёт и необходимую остроту, и особый вкус, однако при этом обладает высокой калорийностью и содержит в себе достаточно мало полезных элементов, что даёт нам основания к поиску того соуса, который сможет с достоинством заменить вредный продукт.

Что за соус — майонез

Оригинальный рецепт, родом из Средиземноморья, — это смесь желтков индюшачьих яиц, насыщенного оливкового масла и свежевыжатого сока спелых лимонов, традиционно подавался к холодной рыбе и дичи. Он был призвать подкреплять боевой дух французских солдат осаждённого города Маона и давать им физические силы, отсюда его высокопитательность. Можете представить, что там была за калорийность! Существовали и ранее известные вариации соуса, которые ещё не носили названия Майонез, например, это али-оли из Испании, соус из давленых зубчиков чеснока, свежих яиц и золотистого оливкового масла, он и сейчас считается прототипом майонеза.

Майонез принадлежит к так называемым благородным соусам, основная составляющая которых — масло и свежие яйца, готовятся такие соусы без обработки теплом, холодным способом, и в них совсем не используется мука. Что говорить о магазинных аналогах, в состав которых входит и сухое молоко, и мука, и вода?..

Магазинный майонез

Магазинный майонез имеет в составе много элементов, не несущих пользы

Из чего его готовят

В XVII—XVIII веках основными ингредиентами были жирные яйца индюшек, оливковое масло и сок спелого лимона. Позже к ним присоединилась острая горчица и те секретные приправы, о составе которых нам остаётся только догадываться. Сейчас в рецептах приготовления мало что изменилось, разве что стало больше консервантов и прочих добавок, которые отнюдь не делают майонез полезнее. Но это — о магазинных соусах. В наших руках — возможность заменить его более здоровыми и натуральными заправками.

Какая у майонеза калорийность

В среднем жирность майонеза — 67%, но иногда этот показатель колеблется и до 80%, калорийность — 800 кКал на 100 г продукта.

По калорийности выделяют высококалорийный, среднекалорийный и низкокалорийный майонез. В высококалорийных содержится от 55% массовой доли жира, а воды в них меньше, чем 35%. Среднекалорийный майонез содержит 40–55% массовой доли жира и 30–50% воды. Низкокалорийный имеет массовую долю жира до 40%, и вода составляет более 50%.

На прилавках магазинов можно увидеть и наименование Майонезный соус. Чем они отличаются — майонезный соус и майонез?

Майонезный соус

Массовая доля жира в майонезном соусе составляет всего 15%

По ГОСТу от 2012 года майонез должен содержать как минимум 50% жира и 1% яичного порошка, майонезным же соусом может называть тот продукт, в котором доля жира составляет 15% (это нижняя планка).

Чем можно заменить в салатах

Заменяют майонез чаще всего не очень жирной сметаной (в пределах 20–30%), натуральным нежирным йогуртом, молочными, горчичными соусами, различными заправками.

Видео: чем можно заменить майонез

Соусы на основе сметаны

Сметану можно как использовать в качестве замены майонезу в чистом виде, так и на её основе делать соусы, наиболее близкие по вкусовым качествам к майонезу. Какие бывают соусы на сметанной основе?

  • Сметанно-соевый соус, обладающий нежным, немного солоноватым вкусом (измельчаем 3 зубчика чеснока, режем укроп, смешиваем с 1 стаканом сметаны (это — 200 мл), 1 ст. ложкой соевого соуса (производителей Kikkoman, Heinz или Сен Сой) и половиной чайной ложки бальзамического уксуса, всё взбиваем блендером);
  • Соус из сметаны и лайма, имеющий приятную кислинку (очень мелко нарубленную петрушку смешиваем со стаканом сметаны, соком четверти небольшого лайма, дижонской горчицей, солью и перцем, взбиваем до однородности блендером, вливаем 1/2 стакана оливкового масла и продолжаем взбивать до густоты);
  • Сметана и паприка, с острыми нотками (взбиваем стакан сметаны с 1 чайной ложкой горчицы, красным молотым перцем, солью (можно взять морскую), 1 чайной ложкой лимонного сока и паприкой);
  • Сметана с тёртым хреном (на 1 стакан сметаны 1 ст. ложка хрена);
  • Сметана с зеленью, соком лимона и кунжутом, можно использовать и свежий, а можно немного поджарить семечки на сухой сковороде.
Соус на основе сметаны

Сметанный соус с зелёным луком

Видео: как готовить сметанный соус?

Другие заправки и соусы для замены майонеза в салатах

Заправка с авокадо

Мякоть 1 спелого авокадо взбить в блендере, влить полтора стакана кефира, 4 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки сока лайма, половину чайной ложки сахара, можно — зелёный соус Табаско (совсем немного, 3–4 капли, он очень острый!), продолжать взбивать, добавить соль, перец или другие специи.

Заправка с авокадо

Заправка с авокадо прекрасно сочетается с овощными салатами

Видео по приготовлению

Ореховый

Размельчить стакан грецких орехов (также берут и орехи кешью (они же анакардиум) или кедровые орешки), добавить соль и сахар (их — по половине чайной ложки), горчицу (1 полную чайную ложку), 2 ст. ложки воды, взбивать, медленно влить растительное масло, раздавить 1 зубчик чеснока, добавить 3 ст. ложки лимонного сока и 1/3 стакана воды, продолжить взбивать ещё около 30 секунд.

Ореховый соус

Ореховый соус прекрасно подходит к салатам, в состав которых входит свёкла

Видео: как приготовить ореховый соус с кешью

Творожный

В 1 стакане молока растереть 100 г творога, добавить 2 ст. ложки дижонской горчицы, взбить. Отдельно в ступке потолочь тмин, смешать его с солью и сахаром, добавить в творожную массу, ещё раз тщательно взбить.

Творожный соус

Творожный соус — прекрасная заправка к салату для худеющих

Натуральный йогурт

Можно использовать йогурт без добавок в чистом виде (подойдут BioMax, Простоквашино, Активиа, Danone, Bio Баланс), а можно взбить с чесночком или зеленью (хорошо подойдут укроп, базилик, кинза), кориандром и перцем или перемешать с творогом (1:1).

Соус на основе йогурта

Йогуртовый соус с кинзой

Лимонная заправка

Свежевыжатый сок лимона и оливковое масло, в этом рецепте берём их поровну, взбиваем блендером, добавляем 1 ст. ложку 10% сливок, сахар, соль, перец и свежую зелень.

Лимонная заправка

Лимонная заправка придаёт блюдам изысканный вкус

Соус из йогурта и творога

Возьмём зернёный творог (можно — Савушкин, Простоквашино, Карат, Домик в деревне) и обезжиренный натуральный йогурт без добавок в пропорции 1:1, вбиваем в смесь желток одного яйца, полторы чайной ложки готовой горчицы и 1 чайную ложку сока лимона, взбиваем блендером до готовности.

Творожно-йогуртовый соус

Творожно-йогуртовый соус имеет очень нежный вкус

Огуречный

1 небольшой огурчик натрём на мелкой тёрке, даём стечь лишней жидкости, добавляем стакан натурального белого йогурта, давим зубчик чеснока, вливаем оливковое масло, всыпаем специи, зелень и соль, всё взбиваем. Вместо йогурта можно добавить сметану и мягкий сливочный сыр, соус станет немного гуще.

Огуречный соус

Огуречный соус низкакалориен и придаёт неповторимую свежесть

Кефирный с варёными желтками яиц

5 ст. ложек кефира, 3 варёных куриных желтка, 3 ст. ложки творога, лимонный сок, горчицу, соль и перец взбиваем до однородной массы, обычно это занимает 10 минут.

Кефирный соус с варёным желтком

Кефирный соус с варёным желтком прекрасно подходит к мясным салатам

Видео: чем заменить майонез для диетических салатов

Домашний майонез

Существует множество рецептов приготовления домашнего майонеза, несомненный плюс которого в том, что вы сами можете варьировать все добавки и специи в него (это может быть и красный молотый перец, и базилик с кинзой, перц горошком, прованские травы и цедра лимона, тархун…). Не более чем за час до подачи приготовленного соуса на стол можно добавить в него мелко нарезанные свежие томаты, или вяленые, даже сухое вино — к салатам из морепродуктов — креветок, мидий, кальмаров, маленьких осьминогов. Важно помнить, что всё, что входит в майонез, каждый ингредиент, должно быть комнатной температуры, а не сразу из холодильника — так соус получится пышнее и ничто не повлияет на его вкус.

Майонез с добавками хранится даже в самом холодном месте холодильника (у задней стенки) не более суток, после этого его вкус безнадёжно испортится и есть шанс получить отравление.

Домашний майонез

Готовить домашний майонез очень легко и быстро

Видео: как приготовить низкокалорийный соус

Рецепт без использования яиц

Приготовленный таким способом майонез подойдёт как для людей с аллергией на куриные или перепелиные яйца, так и для соблюдающих пост или диету. Кроме того, многие люди просто переживают из-за того, что в состав майонеза входят сырые яйца и боятся получить какую-нибудь заразу типа сальмонеллёза, однако такие страхи не совсем обоснованны, если хорошо помыть яйцо перед добавлением его в майонез, ничего неприятного не случится.

  • Выливаем в высокую посуду для блендера 3/4 стандартного стакана (это 200 мл) молока 2,5% жирности;
  • После этого мы в молоко добавляем 1,5 стакана любого растительного масла — подсолнечного, оливкового, горчичного, или их смесь;
  • Начинаем взбивать выбранное масло и молоко блендером до густоты (обычно это занимает 5–7 секунд);
  • Всыпаем соль (1/2 чайной ложки), вливаем лимонный сок (2 ст. ложки) и добавляем готовую горчицу (2–3 чайных ложки);
  • Взбиваем всё блендером ещё 10 секунд;
  • Получаем 0,5 литра вкуснейшего майонеза.

Видео по приготовление

Можно приготовить майонез без горчицы, в таком случае его вкус будет изысканнее и нежнее, он станет не таким острым. Взбивать такой соус нужно дольше, масло без горчицы тяжелее поддаётся взбиванию.

Домашний майонез может послужить основой и для других соусов, например, можно легко сделать соус Тартар (добавив в уже готовый майонез солёные корнишоны или каперсы, или и то и другое вместе) или соус-предшественник Али-Оли (2 головки измельчённого чеснока), луковый соус (добавить 1 измельчённую луковицу — не более, чем за час до подачи, так же, как каперсы и чеснок) или просто добавить мелко нарубленной свежей зелени.

Соус Тартар

Соус Тартар готовится на основе домашнего майонеза

Для замены одного яйца в майонезе можно использовать половину стаканчика натурального несладкого йогурта.

Максимальный срок хранения готового домашнего майонеза в холодильнике — от 7 до 10 дней, на приготовление же уходит всего 10 минут, что очень удобно.

Заменители майонеза в салатах и других блюдах могут быть как высококалорийными, так и диетическими, рассмотрим их в таблице.

Таблица: варианты замены майонеза в салатах и других блюдах

ЗаменительВ какие салаты используетсяК каким блюдам подходитЗаменитель — высококалорийный или диетический?
Сметана с соевым соусом
  • Салат с кальмарами или другими морепродуктами;
  • Оливье;
  • Цезарь с курицей или креветками;
  • Крабовый салат.
Хорошо подходит к блюдам из морепродуктов.Диетический
Соус из сметаны и лайма
  • Оливье;
  • Крабовый салат;
  • Мясные салаты;
  • Цезарь.
Подходит к мясным блюдам.Диетический
Сметана с ложкой тёртого хрена
  • Оливье;
  • Овощные салаты.
Идеальна для мясных блюд, птицы, пельменей и мантДиетический
Сметана и горчица
  • Оливье;
  • Рыбный салат Мимоза;
  • Цезарь.
Гармонирует с блюдами из овощей и рыбы.Диетический
Сметана и аджикаСалат ОливьеК птице и овощам, запекаемым в духовкеДиетический
Заправка с авокадо
  • Овощные салаты;
  • Оливье;
  • Крабовый салат.
Прекрасно подходит к блюдам из овощей.Высококалорийный
Ореховый соус
  • Селёдка под шубой;
  • Свекольный салат;
  • Салат с кальмарами, мидиями, креветками или другими морепродуктами.
Гармонирует с рыбными блюдами.Высококалорийный
Заправка из зернёного творога и нежирного йогурта
  • Оливье;
  • Цезарь;
  • Крабовый салат.
Идеален для бутербродов-канапе и блюд, в состав которых входит сыр.Диетический
Натуральный несладкий йогурт с чёрным перцем и прочими специями, например, кориандромХорошо идёт в лёгкие зелёные салатыПодходит к блюдам из мяса.Диетический
Лимонная заправка
  • Крабовый салат;
  • Салат с кальмаром или другими морепродуктами.
Используется для овощных и рыбных блюд.Диетический
Огуречный соусОливьеПодходит для блюд из мяса и овощей.Диетический
Кефирные соусы (с солью или варёным желтком)Подходят для овощных и травяных салатовИспользуются также для рыбных и овощных блюд.Диетический
Соус тартар
  • Оливье;
  • Цезарь.
Гармонирует с рыбой, мясными блюдами (в том числе холодными, бужениной), морепродуктами и овощами.Высококалорийный
Соус с семенами льнаКрабовый салатПодходит к рыбным блюдам.Диетический
Майонез без яицВсе салатыИдеален к блюдам из овощей.Диетический
Домашний майонез с лукомРыбный салат (Мимоза)Подходит к блюдам из рыбы и мяса.Высококалорийный

Каждому салату подходит своя заправка, соусы с кислинкой — для салатов с морепродуктами, насыщенные острые соусы — для мясных и овощных салатов, заправки с орехами — для салатов со свёклой.

Вариантов замены майонеза — множество, и каждая хозяйка найдёт заправку для салатов себе по душе. Домашний майонез, или соус из сметаны или йогурта несомненно более натуральны, чем их магазинные аналоги. Готовьте полезные салаты!

 
Статья прочитана 3540 раз(a).