В состав многих суши и роллов традиционной азиатской кухни входят три основных ингредиента, остальные меняются, придавая непередаваемый вкус — убираются, добавляются… В японской кухне всегда остаются рис, рисовый уксус и водоросли нори (другое название — комбу). Минус перечисленнных постоянных составляющих — их высокая цена. Поэтому при желании его можно заменить более экономичными аналогами.

В чём уникальность рисового уксуса

Традиционно рисовый уксус готовится из рисового вина или перебродившего бурого риса (иногда используется и чёрный). Он обладает приятным мягким вкусом, который и передаёт тем блюдам, в состав которых входит. Сложность при замене возникает в том, что настолько мягкий вкус и чуть сладковатый привкус сложно воспроизвести, поэтому другой уксус необходимо будет смешать с водой, солью, сахаром или соевым соусом. Уксус, настоянный на рисе, даёт блюдам лишь лёгкую, едва заметную, кислинку. Уксус на основе риса — диетическая приправа, поэтому он так распространён в приготовлении многих блюд не только дальневосточной азиатской, но и европейской кухни. Его добавляют в холодные и тёплые салаты, супы, соусы, а также в маринады, японскую и китайскую лапшу, горячие блюда и, конечно же, в роллы и суши — он является натуральным консервантом для сырой рыбы.

Рисовый уксус

Уксус на основе риса подходит ко многим блюдам

Чем он отличается от других видов уксуса

Во-первых, он не такой «едкий» и не вредит слизистой желудка, для его применения нет противопоказаний при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Во-вторых, важнейшим свойством рисового уксуса является способность снижать калорийность продуктов, в которые он добавлен, а также способствовать правильному обмену веществ.

И, в-третьих, в рисовом уксусе содержится самое большое количество аминокислот, их 20! Они сражаются против шлаков и токсинов, находящихся в организме.

Рисовый уксус

Рисовый уксус относится к диетическим продуктам

Чем можно заменить рисовый уксус

Вариантов замены существует несколько, это и чистые уксусы (винный и яблочный), и различные заправки на их основе. Рассмотрим все наши возможности. Итак, для замены рисового уксуса подойдут:

  • Красный винный уксус;
  • Столовый уксус 6%;
  • Имбирный маринад;
  • Белый винный уксус;
  • Уксусная эссенция 70%;
  • Домашний рисовый уксус;
  • Разнообразные заправки.
Красный винный уксус

Красный винный уксус можно использовать для замены рисового уксуса как в чистом виде, так и в основе заправок

Чистые уксусы при замене изменяют вкус готового блюда, он получается несколько более резким и кислым, не таким приятным, как при использовании рисового уксуса. Кроме того, они придают кисловатый запах.

Что касается уксусной эссенции 70%, она имеет очень большую кислоту, и чтобы заменить ей рисовый уксус, нужно сначала развести её с водой в определённых для каждого уровня концентрации уксуса пропорциях. Например, чтобы из неё получить уксус 6%, которым уже можно заменить рисовый, нужно к 1 ст. ложке эссенции добавить 12 ст. ложек воды.

Не стоит заменять рисовый уксус бальзамическим, так как он слишком пряный и перебивает вкус и рыбы, и риса, и других ингредиентов блюда. Также нельзя взять для замены столовый уксус 9%, он придаст слишком кислый вкус.

Какая концентрация у продукта? Разбавляют ли его?

Каждый уксус имеет свою концентрацию, где-то — больше уксусной кислоты, где-то — меньше. Концентрация рисового уксуса — 3%, яблочного — 4–5%, винный бывает 4%, 6% и 9%. Раствор уксусной кислоты — эссенция имеет концентрацию 70%.

Для некоторых рецептов нужно изменить концентрацию уксуса, разбавив его чистой водой. Для этого есть специальные онлайн-калькуляторы концентрации уксуса, их можно найти в интернете. Для каждого начального уксуса и требуемого результата существуют свои пропорции. Например, чтобы из уксусной эссенции 70% получить уксус 9%, мы разводим 1 часть уксуса на 7 частей воды.

Как из 9% получить 6%

Чаще всего разбавляют 9% уксус до 6%. Итак, для изменения концентрации нужно развести 9% уксус водой в таких пропорциях: 2 части имеющегося уксуса и 1 часть воды, то есть на 2 стакана уксуса 9% берём 1 стакан воды, разводим, и в итоге получаем 3 стакана уксуса 6%.

Как делают уксусные заправки

Некоторые хозяйки при приготовлении блюд японской кухни заменяют рисовый уксус не чистым уксусом из других материалов, а заправками на уксусной основе. Вот рецепты некоторых из них:

Заправка из красного виноградного уксуса

  1. Смешиваем 4 ст. ложки винного уксуса, 3 чайных ложки сахара и 1 чайную ложку соли;
  2. Доводим до кипения, но, будьте внимательны, не даём закипеть.

С яблочным

  1. 1 ст. ложку яблочного уксуса смешаем с 1 ст. ложкой чистой воды (желательно, чтобы она была тёплой или как минимум имела комнатную температуру), добавим 3 чайных ложки сахара и 1 чайную ложку соли;
  2. Доведём до кипения. Так же, как и в предыдущем варианте, не кипятим.

Уксусно-соевая

  1. 2,5 ст. ложки столового или винного белого уксуса смешать с 2,5 ст. ложками соевого соуса, добавить 1 ст. ложку сахара;
  2. Довести до кипения. Можно добавить специи и кунжут.

Лимонная

  1. 2 ст. ложки сока лимона смешаем с 2 ст. ложками тёплой воды, добавляем 1 чайную ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли;
  2. Эту заправку не надо нагревать и доводить до кипения. После растворения соли и сахара она готова.

Многие не могут отличить лимонную заправку в блюдах японской кухни от настоящего рисового уксуса, это говорит о том, что этот заменитель отлично справляется со своей задачей.

Зелёная с водорослями

  1. Можно использовать 1 лист нори или 2 листа других водорослей, не стоит брать ламинарию, так как она даёт неприятную горечь;
  2. Возьмём 2,5 ст. ложки любого уксуса (можно использовать яблочный или винный), 2,5 ст. ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли;
  3. Всё нагреваем до растворения сахара и соли;
  4. Измельчаем водоросли, добавляем их в уксусную смесь и взбиваем всё венчиком до однородности.
Листы нори

С водорослями также можно приготовить заправку, заменяющую рисовый уксус

Домашний рисовый уксус

Максимально приближен к свойствам настоящего рисового уксуса будет домашний уксус из риса. Конечно, он требует немало времени:

  1. 1 стакан промытого круглозёрного риса высыпаем в глубокое стеклянное блюдо;
  2. Заливаем чистой водой (понадобится 250 мл, стакан и четверть стакана);
  3. Оставляем замоченный рис на 4 часа в комнатной температуре, затем помещаем в холодильник на более долгое время, например, ночь;
  4. Процеживаем рис через марлю или другую чистую ткань (перед этим не отжимаем), на выходе получаем 200 мл жидкости, если меньше — доливаем кипячёной водой до стакана;
  5. В полученную жидкость всыпаем 4 ст. ложки сахара, даём ему раствориться, помешивая деревянной (это — важное условие) ложкой;
  6. Такой рисово-сахарный раствор ставим на водяную баню, как только вода под ним начнёт закипать, отсчитываем 20 минут;
  7. Снимаем с водяной бани, даём остыть;
  8. Добавляем 1/3 чайной ложки сухих дрожжей, перемешиваем;
  9. Оставляем раствор на неделю в стеклянной банке, чтобы он забродил. Банка не должна быть закрытой, но верх её нужно накрыть чистой марлей, – она обеспечивает доступ воздуха и защищает от попадания пыли и прочих ненужных веществ;
  10. Через неделю раствор перестаёт бродить и пузыриться, это означает, что сахар уже почти до конца превратился в спирт, мы оставляем его отстаиваться ещё на месяц;
  11. После того, как пройдёт указанный срок, сливаем раствор через марлю и кипятим;
  12. Охлаждаем, переливаем в бутылку из тёмного стекла — рисовый уксус не любит свет, и ставим в холодильник;
  13. Уксус из риса готов.
Домашний рисовый уксус

Мутность домашнего рисового уксуса можно легко устранить

Слитый раствор может оказаться мутным, это не означает, что вы сделали что-то неправильно. Можно осветлить его, добавив при кипячении 1 взбитый белок свежего куриного яйца. После этого лучше снова слить раствор через марлю.

Рисовый уксус используется в азиатской кухне, прежде всего, для суши и роллов. Можно ли просто исключить этот ингредиент из рецепта приготовления? Отвечаем: нет, без него — совсем никак. Рисовый уксус служит своеобразным скрепляющим звеном — он помогает рису прилипать к водорослям нори, в которые он завёрнут, но мешает им слипаться между собой. Поэтому мы или заменяем его, или готовим дома самостоятельно, или покупаем оригинальный продукт.

Овощные роллы

Рисовый уксус — необходимый элемент в приготовлении роллов

Чем заменить продукт при мариновании

Как известно, для маринада тоже используют рисовый уксус. Например, он присутствует в маринаде для имбиря. Для замены готовим такую заправку (на выходе получаем 1/3 стакана):

  1. Яблочный (5%) или винный (6%,9%) уксус разбавляем водой до уровня концентрации 4%. Если берём винный уксус 6%, пропорции будут такими: на 3 ст. ложки 6% уксуса нужно 1,5 ст. ложки воды;
  2. Добавляем 2 ст. ложки сахара и 1,5 чайной ложки соли;
  3. Доводим до кипения.

Замена в роллах и суши

Можно использовать любую из перечисленных заправок, выбор того или иного заменителя зависит только от остальных ингредиентов, входящих в состав блюда. В сладкие роллы вы не добавите зелёную заправку с водорослями, а вот лимонная заправка будет как нельзя кстати.

Суши

К суши подойдёт любая заправка

Что использовать при замене уксуса в салатах, японской лапше или рисе

Для приготовления салатов прекрасно подойдут заправка на основе лимонного сока и зелёная заправка с водорослями, а также домашний рисовый уксус. К китайской лапше — заправка из красного виноградного уксуса или из яблочного, заправка с соевым соусом. К рису с рыбой, мясом или овощами можно добавить как домашний рисовый уксус, так и уксусно-соевую заправку или заправку с нори.

Китайская лапша вок

В лапшу можно добавлять заправку из уксуса с соевым соусом

При замене рисового соуса важно помнить, что чистые уксусы изменяют вкус блюд, а заправки имеют более мягкий вкус.

Рисовый уксус необходим в дальневосточной азиатской кухне — китайской, японской, корейской и тайваньской, но его можно заменить различными вариантами практически без потери вкуса. Вы можете готовить корейские засолки, рис по-японски, китайскую лапшу, суши или роллы с винным или яблочным уксусом. Если нет под рукой рисового уксуса, его можно заменить, вкус ваших блюд — в ваших руках!

 
Статья прочитана 4887 раз(a).