Сборная мясная солянка: 8 вариантов приготовления любимого блюда
Словосочетание «сборная солянка» давно стало нарицательным. Им мы обозначаем нечто пёстрое, собранное из разнородных кусочков и не имеющее видимой системы. Ну в каком ещё блюде, скажите на милость, можно обнаружить кусок говядины, куриные бёдрышки, ветчину, шпик, сосиски, и всё это обильно приправленное крошевом из солёных огурцов, картофеля и моркови, а вдобавок политое пряным рассолом?! Только в мясной солянке! А главное, что, попробовав это невообразимое месиво хотя бы раз, вы непременно захотите отведать его снова. Так что парочка удачных рецептов вам точно пригодится.
Содержание
Солянка, селянка или похмелка?
Точных сведений о происхождении русской солянки не осталось даже в легендах. Достоверно известно лишь, что в старинных поваренных книгах этот рецепт начал появляться с середины XV века, хотя в крестьянских семьях наваристый супчик наверняка готовили задолго до того. Собственно, основная версия появления солянки на свет именно с крестьянским бытом её и связывает. Дескать, когда нужда прижимала, беднота собирала на стол остатки всякой снеди, отыскавшейся в доме: кто мог себе позволить — обрезки мяса и рыбы, кто перебивался с хлеба на воду — собранные в лесу грибы и овощи с огорода. Всё найденное сваливали в общий котёл, сдабривали зеленью и солёным огурчиком «для вкуса», варили, а затем так же сообща уминали. Недаром первое время солянка именовалась в книгах «селянкой»: никакого тебе изыска, лишь бы погуще, пожирнее, да посытнее. Селянка и есть…
Со временем супчик обзавёлся определённой рецептурой, более или менее установленным набором продуктов (причём чуть ли не каждый из регионов России имел свой взгляд на то, как и из чего следует варить знаменитую похлёбку) и сменил своё название на «солянку». Видимо, из-за солений, которые хозяйки щедрой рукой сыпали в суп, дабы сделать его вкус острее и пикантнее. Ну а в кабаках и придорожных трактирах сытное варево по простоте душевной величали «похмелкой»: жирная и пряная, она помогала максимально быстро снять последствия вчерашнего безудержного веселья.
Чуть позже в солянке прочно «прописались» помидоры, ранее неизвестные нашим предкам, а также лимоны и маслины. А затем началось неторопливое, но уверенное шествие сельского супчика на столы зажиточных купеческих домов, в меню советских столовых и под конец — в дорогие залы ресторанов с мировыми именами. Нынче солянка является своего рода визитной карточкой русской кухни, так же, как для итальянцев пицца, а для японцев суши.
Главная прелесть этого уникального блюда состоит в том, что солянка может быть любой. Мясной, рыбной или грибной. Густой или жидкой. С капустой, картофелем или морковью. Она способна как угодно менять свой состав в зависимости от вкусов хозяйки и наличия тех или иных продуктов в холодильнике. Словом, скажите, опытному повару, что вы любите, а он уж подберёт рецепт солянки вам по вкусу.
Популярные продукты и способы подачи
Несмотря на всё разнообразие рецептов, каждая солянка имеет в своём составе несколько обязательных компонентов.
- Прежде всего, это бульон, сваренный из грибов, свежей, солёной или валяной рыбы, птицы, свинины, говядины, копчёностей и даже сосисок. Впрочем, не так важно, на каких продуктах вы остановите свой выбор. Главное, чтобы ваше варево получилось насыщенным и душистым.
- Непередаваемый вкус — солоноватый, острый и вместе с тем подкупающий приятной кислинкой — солянке придают солёные грибы и огурцы, маслины и оливки, тонкие ломтики лимона, томатная паста, а также рассол, который перед добавлением в бульон обычно кипятят.
- Для остроты супчику совершенно точно не помешают чеснок, лук и любимые вами специи.
- Для яркого аромата и цвета пригодятся петрушка и укроп.
- А вот овощи могут быть любыми: картошка, капуста, морковь, помидоры, болгарский перец… Овощную заправку, к слову, запасливые хозяйки часто готовят заранее и держат в холодильнике до «часа икс».
И весь этот разрозненный набор продуктов, сойдясь в одной кастрюльке, в итоге выдаёт нечто потрясающе вкусное, сытное, густое, источающее пряный аромат трав и аппетитный дух наваристого бульона.
Как это получается? Дело в том, что для правильно приготовленной солянки очень важно соблюсти очерёдность добавления продуктов в суп. К примеру, мясо и грибы варятся максимально долго, отдавая бульону свой насыщенный вкус, а маслины и зелень попадают в кастрюлю последними, чтобы, напротив, вкуса не растеряли. А ещё солянку не рекомендуется есть немедленно после приготовления. Дайте ей хорошенько настояться, разлейте в порционные тарелки, украсьте дольками лимона, заправьте сметаной, посыпьте рубленой зеленью и подавайте на стол.
Богатейший состав солянки обеспечивает ей не только феерию вкусов, но и полный набор полезных веществ. В этом супчике есть витамины, минералы, пектины, антиоксиданты, ненасыщенные жирные кислоты и многое другое. Можно и в охотку поесть, и оказать своему организму услугу. Если, конечно, не слишком увлекаться.
Как приготовить сборную мясную солянку — пошаговые рецепты
Ещё не соскучились? Тогда заканчиваем с историей и теорией и переходим прямо к практике. Натягивайте передник, ставьте на огонь кастрюлю с водой, вооружайтесь поварёшкой, разделочной доской и ножом поострее. Отправляемся кухарить!
Классический
Определить, какой из рецептов солянки имеет право называться классическим, можно только условно, поскольку видов этого знаменитого кушанья существует великое множество. Но мы всё-таки попробуем, предложив вам приготовить вкусный супчик так, как это делали большинство советских хозяек.
Вам понадобится:
- говядина — 300 г;
- куриные бёдрышки — 3–4 шт.;
- копчёная колбаса — 300 г;
- ветчина (можно заменить карбонатом) – 150 г;
- сосиски — 4–5 шт.;
- морковь — 0,5 шт.;
- репчатый лук — 1 головка;
- солёные огурцы — 5 шт.;
- огуречный рассол — 50 мл;
- чёрные оливки — по вкусу;
- лимон;
- лавровый лист — 1–2 шт.;
- растительное масло;
- чёрный перец;
- соль.
Приготовление.
- Кусок говядины ополосните, положите в кастрюлю, залейте холодной водой (2–3 л) и оставьте вариться на большом огне, по мере надобности снимая шумовкой образовавшуюся пену. Как только вода закипит, уменьшите огонь до минимума и продолжайте варить бульон ещё около 1–1,5 часов. Всё это время не забывайте про пену.
- Положите в бульон куриные бёдрышки и подождите ещё 40–50 минут.
- За это время вы успеете без спешки подготовить зажарку. Первым делом почистите и нарежьте лук — кубиками или полукольцами, как пожелаете.
- Морковку почистите и натрите на средней тёрке или нарежьте тонкой соломкой.
- Лук с морковью обжарьте на растительном масле. Лук должен стать прозрачным и золотистым, а морковка — покрыться чуть тёмной корочкой.
- Выждите 5 минут, не забывая помешивать овощи, убавьте огонь и добавьте в сковороду нарезанные полосками огурцы.
- Долейте в зажарку огуречный рассол и введите томатную пасту.
- Все оставшиеся у вас мясные изделия — сосиски, карбонат, ветчину — нарежьте, как вздумается. Нежелательно только делать кусочки слишком крупными, их будет неудобно жевать. Но и слишком тоненькие, прозрачные кружки колбасы бросать в солянку не принято, так что ищите золотую середину.
- Тем временем бульон уже должен был довариться. Бросьте в него лавровый лист, а вот мясо с куриными бёдрышками, напротив, извлеките, нарежьте мелкими кубиками и верните в кастрюлю.
- Следом за мясом отправьте всё, что к этому моменту аппетитно булькает и благоухает на сковороде.
- Посолите и поперчите свою солянку, выждите 5 минут и можете снимать кастрюлю с плиты. Но не торопитесь немедленно подавать суп на стол! Позвольте ему настояться не менее часа, а в идеале — и все 24. Готовое кушанье разлейте по тарелкам, приправьте сметаной, оливками, тонкими ломтиками лимона и приступайте к дегустации.
От Юлии Высоцкой
Знаменитая телеведущая, автор многих кулинарных книг и просто большой специалист по вкусной и здоровой пище Юлия Высоцкая предлагает хозяйкам свой вариант сборной мясной солянки. Чтобы воспроизвести рецепт «от мастера» на собственной кухне, вам понадобится:
- говяжья голяшка на кости — 450 г;
- копчёные свиные рёбрышки — 450 г;
- варёная колбаса или сосиски — 120 г;
- сервелат — 50 г;
- помидор — 1 шт.;
- небольшая морковь — 1 шт.;
- луковица — 1 шт.;
- маринованные каперсы — по вкусу (в среднем, около 1 ст. л.);
- маслины без косточек — по вкусу;
- зелёный лук, укроп, петрушка — по небольшому пучку;
- лимон;
- растительное масло;
- чёрный перец и другие специи по желанию;
- соль.
Приготовление.
- Говяжью голяшку залейте 2,5 л холодной воды, доведите будущий бульон до кипения, убавьте огонь и дайте мясу провариться ещё на 1,5 часа, периодически удаляя с поверхности воды образующуюся пену.
- Осторожно извлеките мясо из бульона, разберите, удалив кость и жёсткие жилы, а мякоть нарежьте кусочками.
- Свиные рёбрышки нарежьте острым ножом.
- Измельчите сервелат и варёную колбасу. Сложите всё в бульон: мясо, рёбрышки, нарезку.
- Морковь и лук почистите и нарежьте мелкими кубиками.
- Обжарьте оба овоща на растительном масле до золотистого цвета лука, а затем добавьте в ту же сковороду нарезанный ломтиками помидор. Тушите всё ещё 5–6 минут.
- Добавьте заправку в кастрюлю и дождитесь, пока бульон не закипит ещё раз.
- Солёные огурцы нарежьте кубиками.
- Оливки нарежьте аккуратными колечками.
- Соедините подготовленные компоненты с каперсами, специями и солью и добавьте в кастрюлю.
- Снимите кастрюлю с плиты. Непосредственно перед подачей положите в каждую тарелку тонкие кружки лимона, свежую зелень и сметану.
Видео: солянка в мультиварке
С картофелем
Многие предпочитают готовить «сборный» суп с картофелем — так и сытнее, и привычнее. Если и вы не мыслите первого блюда без этого популярного овоща, то следующий рецепт для вас.
Вам понадобится:
- колбасное ассорти на ваш вкус — 500 г;
- куриные бёдра — 2 шт.;
- картофель — 4–5 шт.;
- морковь — 2 шт.;
- лук репчатый — 3 шт.;
- огурцы солёные — 3–4 шт.;
- оливки без косточек (можно заменить на маслины);
- томатная паста — 150 г;
- лимон;
- лавровый лист — 2–3 шт.;
- чёрные перец;
- соль.
Приготовление.
- Из куриных бёдер и 2,5 л холодной воды сварите крепкий бульон. Это займёт у вас около 1,5 часов.
- Куриные бёдра выньте из кастрюли, снимите мясо с костей и нарежьте его некрупными кусочками.
- Колбасные изделия нарежьте так, как вам вздумается.
- Огурцы очистите от кожуры и нарежьте тонкими полосками.
- Лук и морковь почистите и нарежьте — один кубиками, а другую тонкой соломкой. Обжарьте оба овоща на растительном масле.
- Убавьте огонь, выложите на сковороду томатную пасту и тушите ещё в течение 5–7 минут.
- Где-то в середине этого процесса присоедините к овощам и пасте колбасу, куриное мясо и нарезанные тонкими полосками солёные огурцы. (Рассол из-под них сохраните, он вам ещё понадобится).
- Картофель почистите, нарежьте кубиками и добавьте в бульон.
- Пришла пора «собирать» суп. Верните кастрюлю с бульоном на огонь, переложите в неё всё содержимое сковороды, добавьте чёрный перец и лавровый лист. Если вы не забыли оставить немного рассола, влейте в суп и его — 3–4 ст. л.
- Маслины или оливки нарежьте кольцами, а лимон — дольками.
- И то и другое положите в почти готовую солянку, посолите её и сразу же погасите огонь под кастрюлей.
С капустой
Если вы страстно любите щи, это ещё не повод отказываться от солянки, ведь эта многоликая дама с лёгкостью может составить конкуренцию любому первому блюду. Хотите свежей капустки? Пожалуйста!
Вам понадобится:
- бульон или кипяток — 200 мл;
- свинина — 350 г;
- капуста белокочанная — 700 г;
- морковь — 1 шт.;
- солёные огурцы — 150 г;
- репчатый лук — 1 шт.;
- томатная паста — 40 г;
- лавровый лист — 2 шт.;
- чеснок — 2–3 зубчика;
- чёрный перец;
- растительное масло;
- соль.
Приготовление.
- Мясо нарежьте острым ножом на кусочки средней величины, выложите на смазанную растительным маслом сковороду и обжарьте, чтобы получить румяную корочку. Можете воспользоваться и утятницей, получится ничуть не хуже.
- Морковь и лук измельчите произвольно и добавьте к свинине.
- Капусту нашинкуйте.
- Огурцы нарежьте кубиками.
- Капусту, немного помяв её руками и посыпав солью, соедините с огурцами и выложите поверх мяса. Залейте всё стаканом кипятка (или бульона), накройте крышкой и потушите в течение 20–30 минут.
- Выложите в ту же сковороду томатную пасту, чёрный перец, лавровый лист и продолжайте тушить блюдо ещё минут 10.
- Всё хорошенько перемешайте, накройте крышкой и оставьте в покое на 15–20 минут. А затем можете созывать домашних к столу.
Видео: солянка с грибами на зиму
С почками
Если вы решите приготовить солянку с почками, не забудьте предварительно залить их холодной водой и выдержать 4 часа в холодильнике, каждые 60 минут сливая отстоявшуюся воду и наполняя кастрюлю заново. Это необходимо, чтобы избавить субпродукт от характерного неприятного запаха. А как только подготовительный этап закончится, можете приступать к основному.
Вам понадобится:
- почки свиные — 200 г;
- салями — 150 г;
- балык — 150 г;
- солёные огурцы — 2–3 шт.;
- репчатый лук — 1 шт.;
- томатная паста — 50 мл;
- маслины;
- растительное масло;
- перец чёрный, красный, мускатный орех;
- соль.
Приготовление.
- Смажьте чашу мультиварки небольшим количеством растительного масла, установите режим «Жарка» и дайте своей маленькой помощнице несколько минут на то, чтобы как следует прогреться. Вы в это время займитесь луком: очистите его и нарежьте тонкими полукольцами, а затем выложите в подготовленную чашу. Чтобы дойти до готовности, овощу хватит 5 минут, только помните, что даже в мультиварке его требуется помешивать.
- Огурцы почистите и нарежьте тонкими лентами, а затем добавьте к луку. Жарьте всё ещё 5 минут.
- Нарежьте салями и балык, а затем… правильно, добавьте их к луку и огурцам.
- Ненадолго отвлекитесь от мультиварки и обжарьте на смазанной растительным маслом сковороде нарезанные аккуратными кусочками почки. Добавьте их к остальным продуктам.
- Нарежьте маслины так, как вам будет удобно и тоже введите их в солянку.
- Смешайте томатную пасту со специями и солью.
- Добавьте пасту в чашу мультиварки, залейте всё 1 л воды и закройте крышку. Осталось установить режим «Суп» и терпеливо дожидаться, когда умная техника доделает работу за вас. Уйдёт у неё на это 20–25 минут.
- Когда разольёте солянку в тарелки, по традиции положите в каждую лимон, сметану и, если будет желание, свежую зелень.
Видео: быстрая солянка на куриной грудке
Судя по тому, какие жаркие споры, посвящённые солянке, кипят на кулинарных форумах, чуть ли не каждая опытная хозяйка имеет свой взгляд на то, как следует готовить это блюдо. Одни не приемлют в нём томатной пасты, другие не представляют себе солянки без припущенных в рассоле огурцов, третьи… Впрочем, не станем перечислять. Ведь главное достоинство этого супа в том и заключается, что каждый может варить его по своему вкусу. Осталось поэкспериментировать и выбрать тот рецепт, который приглянется лично вам. А может быть, даже создать его самостоятельно! Почему нет?