Словосочетание «сборная солянка» давно стало нарицательным. Им мы обозначаем нечто пёстрое, собранное из разнородных кусочков и не имеющее видимой системы. Ну в каком ещё блюде, скажите на милость, можно обнаружить кусок говядины, куриные бёдрышки, ветчину, шпик, сосиски, и всё это обильно приправленное крошевом из солёных огурцов, картофеля и моркови, а вдобавок политое пряным рассолом?! Только в мясной солянке! А главное, что, попробовав это невообразимое месиво хотя бы раз, вы непременно захотите отведать его снова. Так что парочка удачных рецептов вам точно пригодится.

Солянка, селянка или похмелка?

Точных сведений о происхождении русской солянки не осталось даже в легендах. Достоверно известно лишь, что в старинных поваренных книгах этот рецепт начал появляться с середины XV века, хотя в крестьянских семьях наваристый супчик наверняка готовили задолго до того. Собственно, основная версия появления солянки на свет именно с крестьянским бытом её и связывает. Дескать, когда нужда прижимала, беднота собирала на стол остатки всякой снеди, отыскавшейся в доме: кто мог себе позволить — обрезки мяса и рыбы, кто перебивался с хлеба на воду — собранные в лесу грибы и овощи с огорода. Всё найденное сваливали в общий котёл, сдабривали зеленью и солёным огурчиком «для вкуса», варили, а затем так же сообща уминали. Недаром первое время солянка именовалась в книгах «селянкой»: никакого тебе изыска, лишь бы погуще, пожирнее, да посытнее. Селянка и есть…

Со временем супчик обзавёлся определённой рецептурой, более или менее установленным набором продуктов (причём чуть ли не каждый из регионов России имел свой взгляд на то, как и из чего следует варить знаменитую похлёбку) и сменил своё название на «солянку». Видимо, из-за солений, которые хозяйки щедрой рукой сыпали в суп, дабы сделать его вкус острее и пикантнее. Ну а в кабаках и придорожных трактирах сытное варево по простоте душевной величали «похмелкой»: жирная и пряная, она помогала максимально быстро снять последствия вчерашнего безудержного веселья.

Солянка в чугунке рядом с луком и солёными огурцами

В русских трактирах солянка считалась лучшей закуской под водочку

Чуть позже в солянке прочно «прописались» помидоры, ранее неизвестные нашим предкам, а также лимоны и маслины. А затем началось неторопливое, но уверенное шествие сельского супчика на столы зажиточных купеческих домов, в меню советских столовых и под конец — в дорогие залы ресторанов с мировыми именами. Нынче солянка является своего рода визитной карточкой русской кухни, так же, как для итальянцев пицца, а для японцев суши.

Главная прелесть этого уникального блюда состоит в том, что солянка может быть любой. Мясной, рыбной или грибной. Густой или жидкой. С капустой, картофелем или морковью. Она способна как угодно менять свой состав в зависимости от вкусов хозяйки и наличия тех или иных продуктов в холодильнике. Словом, скажите, опытному повару, что вы любите, а он уж подберёт рецепт солянки вам по вкусу.

Популярные продукты и способы подачи

Несмотря на всё разнообразие рецептов, каждая солянка имеет в своём составе несколько обязательных компонентов.

  1. Прежде всего, это бульон, сваренный из грибов, свежей, солёной или валяной рыбы, птицы, свинины, говядины, копчёностей и даже сосисок. Впрочем, не так важно, на каких продуктах вы остановите свой выбор. Главное, чтобы ваше варево получилось насыщенным и душистым.
  2. Непередаваемый вкус — солоноватый, острый и вместе с тем подкупающий приятной кислинкой — солянке придают солёные грибы и огурцы, маслины и оливки, тонкие ломтики лимона, томатная паста, а также рассол, который перед добавлением в бульон обычно кипятят.
    Сборная солянка

    По сути, солянка — это одновременно и щи, и рассольник, и просто густой мясной, рыбный или грибной суп

  3. Для остроты супчику совершенно точно не помешают чеснок, лук и любимые вами специи.
  4. Для яркого аромата и цвета пригодятся петрушка и укроп.
  5. А вот овощи могут быть любыми: картошка, капуста, морковь, помидоры, болгарский перец… Овощную заправку, к слову, запасливые хозяйки часто готовят заранее и держат в холодильнике до «часа икс».

И весь этот разрозненный набор продуктов, сойдясь в одной кастрюльке, в итоге выдаёт нечто потрясающе вкусное, сытное, густое, источающее пряный аромат трав и аппетитный дух наваристого бульона.

Как это получается? Дело в том, что для правильно приготовленной солянки очень важно соблюсти очерёдность добавления продуктов в суп. К примеру, мясо и грибы варятся максимально долго, отдавая бульону свой насыщенный вкус, а маслины и зелень попадают в кастрюлю последними, чтобы, напротив, вкуса не растеряли. А ещё солянку не рекомендуется есть немедленно после приготовления. Дайте ей хорошенько настояться, разлейте в порционные тарелки, украсьте дольками лимона, заправьте сметаной, посыпьте рубленой зеленью и подавайте на стол.

Богатейший состав солянки обеспечивает ей не только феерию вкусов, но и полный набор полезных веществ. В этом супчике есть витамины, минералы, пектины, антиоксиданты, ненасыщенные жирные кислоты и многое другое. Можно и в охотку поесть, и оказать своему организму услугу. Если, конечно, не слишком увлекаться.

Как приготовить сборную мясную солянку — пошаговые рецепты

Ещё не соскучились? Тогда заканчиваем с историей и теорией и переходим прямо к практике. Натягивайте передник, ставьте на огонь кастрюлю с водой, вооружайтесь поварёшкой, разделочной доской и ножом поострее. Отправляемся кухарить!

Классический

Определить, какой из рецептов солянки имеет право называться классическим, можно только условно, поскольку видов этого знаменитого кушанья существует великое множество. Но мы всё-таки попробуем, предложив вам приготовить вкусный супчик так, как это делали большинство советских хозяек.

Вам понадобится:

  • говядина — 300 г;
  • куриные бёдрышки — 3–4 шт.;
  • копчёная колбаса — 300 г;
  • ветчина (можно заменить карбонатом) – 150 г;
  • сосиски — 4–5 шт.;
  • морковь — 0,5 шт.;
  • репчатый лук — 1 головка;
  • солёные огурцы — 5 шт.;
  • огуречный рассол — 50 мл;
  • чёрные оливки — по вкусу;
  • лимон;
  • лавровый лист — 1–2 шт.;
  • растительное масло;
  • чёрный перец;
  • соль.

Приготовление.

  1. Кусок говядины ополосните, положите в кастрюлю, залейте холодной водой (2–3 л) и оставьте вариться на большом огне, по мере надобности снимая шумовкой образовавшуюся пену. Как только вода закипит, уменьшите огонь до минимума и продолжайте варить бульон ещё около 1–1,5 часов. Всё это время не забывайте про пену.
    В кастрюлю с мясом наливают воду

    Резать говядину сразу не надо, она варится одним куском

  2. Положите в бульон куриные бёдрышки и подождите ещё 40–50 минут.
    Куриные бёдрышки в прозрачной миске

    Курятина варится значительно быстрее говядины

  3. За это время вы успеете без спешки подготовить зажарку. Первым делом почистите и нарежьте лук — кубиками или полукольцами, как пожелаете.
    Нарезанный полукольцами лук

    Лука в солянке должно быть много

  4. Морковку почистите и натрите на средней тёрке или нарежьте тонкой соломкой.
    Нарезанная морковь

    Редкий рецепт солянки обходится без этого овоща

  5. Лук с морковью обжарьте на растительном масле. Лук должен стать прозрачным и золотистым, а морковка — покрыться чуть тёмной корочкой.
    Морковь и лук на сковороде

    Не передержите овощи на сковороде, 5 минут будет вполне достаточно

  6. Выждите 5 минут, не забывая помешивать овощи, убавьте огонь и добавьте в сковороду нарезанные полосками огурцы.
    Огурцы кладут в зажарку

    Некоторые предпочитают срезать с огурцов жёсткую корочку, но это вовсе не обязательно

  7. Долейте в зажарку огуречный рассол и введите томатную пасту.
    Зажарка для солянки с томатной пастой

    Зажарку для солянки называют «брез»

  8. Все оставшиеся у вас мясные изделия — сосиски, карбонат, ветчину — нарежьте, как вздумается. Нежелательно только делать кусочки слишком крупными, их будет неудобно жевать. Но и слишком тоненькие, прозрачные кружки колбасы бросать в солянку не принято, так что ищите золотую середину.
    Мясная нарезка

    Один из секретов богатого вкуса солянки — мясная нарезка

  9. Тем временем бульон уже должен был довариться. Бросьте в него лавровый лист, а вот мясо с куриными бёдрышками, напротив, извлеките, нарежьте мелкими кубиками и верните в кастрюлю.
    Варёное мясо нарезают ножом

    Если вы использовали говядину на косточке, кость на этом этапе нужно удалить

  10. Следом за мясом отправьте всё, что к этому моменту аппетитно булькает и благоухает на сковороде.
    Кастрюля с солянкой

    Блюдо уже почти готово

  11. Посолите и поперчите свою солянку, выждите 5 минут и можете снимать кастрюлю с плиты. Но не торопитесь немедленно подавать суп на стол! Позвольте ему настояться не менее часа, а в идеале — и все 24. Готовое кушанье разлейте по тарелкам, приправьте сметаной, оливками, тонкими ломтиками лимона и приступайте к дегустации.
    Тарелка с мясной солянкой

    Ваша аппетитна мозаика наконец-то собрана!

От Юлии Высоцкой

Знаменитая телеведущая, автор многих кулинарных книг и просто большой специалист по вкусной и здоровой пище Юлия Высоцкая предлагает хозяйкам свой вариант сборной мясной солянки. Чтобы воспроизвести рецепт «от мастера» на собственной кухне, вам понадобится:

  • говяжья голяшка на кости — 450 г;
  • копчёные свиные рёбрышки — 450 г;
  • варёная колбаса или сосиски — 120 г;
  • сервелат — 50 г;
  • помидор — 1 шт.;
  • небольшая морковь — 1 шт.;
  • луковица — 1 шт.;
  • маринованные каперсы — по вкусу (в среднем, около 1 ст. л.);
  • маслины без косточек — по вкусу;
  • зелёный лук, укроп, петрушка — по небольшому пучку;
  • лимон;
  • растительное масло;
  • чёрный перец и другие специи по желанию;
  • соль.

Приготовление.

  1. Говяжью голяшку залейте 2,5 л холодной воды, доведите будущий бульон до кипения, убавьте огонь и дайте мясу провариться ещё на 1,5 часа, периодически удаляя с поверхности воды образующуюся пену.
    Мясо н косточке в кастрюле

    Для хорошей солянки нужны качественные продукты

  2. Осторожно извлеките мясо из бульона, разберите, удалив кость и жёсткие жилы, а мякоть нарежьте кусочками.
    Нарезанное кусочками варёное мясо

    Удалите всё лишнее: кость, жилы, плёнки

  3. Свиные рёбрышки нарежьте острым ножом.
    Рёбрышки нарезают

    Суп получится отменным!

  4. Измельчите сервелат и варёную колбасу. Сложите всё в бульон: мясо, рёбрышки, нарезку.
    Колбаса и сосиски, нарезанные для солянки

    Если под рукой не оказалось варёной колбасы, можно воспользоваться сосисками

  5. Морковь и лук почистите и нарежьте мелкими кубиками.
    Измельчённые морковь и лук

    Эта парочка регулярно оказывается в солянке

  6. Обжарьте оба овоща на растительном масле до золотистого цвета лука, а затем добавьте в ту же сковороду нарезанный ломтиками помидор. Тушите всё ещё 5–6 минут.
    Морковь и лук тушат с помидором

    Помидор сыграет роль томатной пасты

  7. Добавьте заправку в кастрюлю и дождитесь, пока бульон не закипит ещё раз.
    Солянка варится в кастрюле

    Наступил финальный этап «сборки»

  8. Солёные огурцы нарежьте кубиками.
    Нарезанный кубиками огурец и два целых

    В этот раз огурец в зажарку не попадёт

  9. Оливки нарежьте аккуратными колечками.
    Оливки и маслины нарезают на доске

    Отличную компанию оливкам составят маслины

  10. Соедините подготовленные компоненты с каперсами, специями и солью и добавьте в кастрюлю.
    В солянку кладут огурцы и оливки

    Оливки кладут в солянку за пару минут до того, как погасить огонь под кастрюлей

  11. Снимите кастрюлю с плиты. Непосредственно перед подачей положите в каждую тарелку тонкие кружки лимона, свежую зелень и сметану.
    Тарелка с готовой солянкой

    Стоит позаботиться не только о вкусе, но и об эстетической составляющей блюда

Видео: солянка в мультиварке

С картофелем

Многие предпочитают готовить «сборный» суп с картофелем — так и сытнее, и привычнее. Если и вы не мыслите первого блюда без этого популярного овоща, то следующий рецепт для вас.

Вам понадобится:

  • колбасное ассорти на ваш вкус — 500 г;
  • куриные бёдра — 2 шт.;
  • картофель — 4–5 шт.;
  • морковь — 2 шт.;
  • лук репчатый — 3 шт.;
  • огурцы солёные — 3–4 шт.;
  • оливки без косточек (можно заменить на маслины);
  • томатная паста — 150 г;
  • лимон;
  • лавровый лист — 2–3 шт.;
  • чёрные перец;
  • соль.

Приготовление.

  1. Из куриных бёдер и 2,5 л холодной воды сварите крепкий бульон. Это займёт у вас около 1,5 часов.
    Кастрюля с бульоном

    Для безупречного результата бульон можно процедить

  2. Куриные бёдра выньте из кастрюли, снимите мясо с костей и нарежьте его некрупными кусочками.
    Нарезанное куриное мясо

    Без свинины суп получится почти диетическим

  3. Колбасные изделия нарежьте так, как вам вздумается.
    Кусочки колбасы и сосисок

    Чем больше в солянке сойдётся разных вкусов, тем больше комплиментов получит повар

  4. Огурцы очистите от кожуры и нарежьте тонкими полосками.
    Соломка из огурцов

    Без шкурки огурцы, а с ними и консистенция готового блюда, станут нежнее

  5. Лук и морковь почистите и нарежьте — один кубиками, а другую тонкой соломкой. Обжарьте оба овоща на растительном масле.
    Нарезанные лук и морковь

    Обжарка лука и моркови занимает приблизительно равное время

  6. Убавьте огонь, выложите на сковороду томатную пасту и тушите ещё в течение 5–7 минут.
    Зажарка из моркови и лука с томатной пастой

    Правильно приготовленный брез — половина дела

  7. Где-то в середине этого процесса присоедините к овощам и пасте колбасу, куриное мясо и нарезанные тонкими полосками солёные огурцы. (Рассол из-под них сохраните, он вам ещё понадобится).
    Овощи и мясо для солянки тушатся на сковороде

    Главное — устоять перед искушением сьесть ароматную заправку раньше времени

  8. Картофель почистите, нарежьте кубиками и добавьте в бульон.
    Кубики картофеля на разделочной доске

    Мелкие кубики картофеля сварятся в течение нескольких минут

  9. Пришла пора «собирать» суп. Верните кастрюлю с бульоном на огонь, переложите в неё всё содержимое сковороды, добавьте чёрный перец и лавровый лист. Если вы не забыли оставить немного рассола, влейте в суп и его — 3–4 ст. л.
    Рассол льют в солянку

    Если пожелаете, можете добавить рассол на этапе приготовления зажарки, большого значения это не имеет

  10. Маслины или оливки нарежьте кольцами, а лимон — дольками.
    Маслины и лимон

    Последние ингредиенты готовы

  11. И то и другое положите в почти готовую солянку, посолите её и сразу же погасите огонь под кастрюлей.
    Мясная солянка с маслинами, лимоном и картофелем

    Не забудьте, что солянке нужно будет дать настояться

С капустой

Если вы страстно любите щи, это ещё не повод отказываться от солянки, ведь эта многоликая дама с лёгкостью может составить конкуренцию любому первому блюду. Хотите свежей капустки? Пожалуйста!

Вам понадобится:

  • бульон или кипяток — 200 мл;
  • свинина — 350 г;
  • капуста белокочанная — 700 г;
  • морковь — 1 шт.;
  • солёные огурцы — 150 г;
  • репчатый лук — 1 шт.;
  • томатная паста — 40 г;
  • лавровый лист — 2 шт.;
  • чеснок — 2–3 зубчика;
  • чёрный перец;
  • растительное масло;
  • соль.

Приготовление.

  1. Мясо нарежьте острым ножом на кусочки средней величины, выложите на смазанную растительным маслом сковороду и обжарьте, чтобы получить румяную корочку. Можете воспользоваться и утятницей, получится ничуть не хуже.
    Кусочки свинины на сковородке

    В этот раз можно обойтись и без кастрюли

  2. Морковь и лук измельчите произвольно и добавьте к свинине.
    Свинина с морковью и луком

    Попробуйте воспользоваться тёркой для моркови по-корейски

  3. Капусту нашинкуйте.
    Нашинкованная капуста

    Не мельчите, нашинкованная капуста не должна получиться слишком тонкой

  4. Огурцы нарежьте кубиками.
    Измельчённый для солянки огурец

    Если огурцы вам порядком надоели, замените их маринованными грибами

  5. Капусту, немного помяв её руками и посыпав солью, соедините с огурцами и выложите поверх мяса. Залейте всё стаканом кипятка (или бульона), накройте крышкой и потушите в течение 20–30 минут.
    Сковорода с нашинкованной капустой

    Если хотите получить жидкую солянку, увеличьте количество жидкости вдвое

  6. Выложите в ту же сковороду томатную пасту, чёрный перец, лавровый лист и продолжайте тушить блюдо ещё минут 10.
    Капуста с томатной пастой

    С ролью томатной пасты при случае справится кетчуп

  7. Всё хорошенько перемешайте, накройте крышкой и оставьте в покое на 15–20 минут. А затем можете созывать домашних к столу.
    Тарелка с густой солянкой

    Такая солянка получается очень густой и напоминает скорее второе блюдо

Видео: солянка с грибами на зиму

С почками

Если вы решите приготовить солянку с почками, не забудьте предварительно залить их холодной водой и выдержать 4 часа в холодильнике, каждые 60 минут сливая отстоявшуюся воду и наполняя кастрюлю заново. Это необходимо, чтобы избавить субпродукт от характерного неприятного запаха. А как только подготовительный этап закончится, можете приступать к основному.

Вам понадобится:

  • почки свиные — 200 г;
  • салями — 150 г;
  • балык — 150 г;
  • солёные огурцы — 2–3 шт.;
  • репчатый лук — 1 шт.;
  • томатная паста — 50 мл;
  • маслины;
  • растительное масло;
  • перец чёрный, красный, мускатный орех;
  • соль.

Приготовление.

  1. Смажьте чашу мультиварки небольшим количеством растительного масла, установите режим «Жарка» и дайте своей маленькой помощнице несколько минут на то, чтобы как следует прогреться. Вы в это время займитесь луком: очистите его и нарежьте тонкими полукольцами, а затем выложите в подготовленную чашу. Чтобы дойти до готовности, овощу хватит 5 минут, только помните, что даже в мультиварке его требуется помешивать.
    Лук в мультиварке

    Если оставить лук без внимания, он подгорит

  2. Огурцы почистите и нарежьте тонкими лентами, а затем добавьте к луку. Жарьте всё ещё 5 минут.
    Огурцы в мультиварке

    И снова, не забывайте мешать зажарку

  3. Нарежьте салями и балык, а затем… правильно, добавьте их к луку и огурцам.
    Копчёности в чаше мультиварки

    Так как копчёностям не требуется дополнительная тепловая обработка, обжарка займёт 5–10 минут

  4. Ненадолго отвлекитесь от мультиварки и обжарьте на смазанной растительным маслом сковороде нарезанные аккуратными кусочками почки. Добавьте их к остальным продуктам.
    Почки в сковороде

    Вам потребуется не более 20 минут, чтобы довести почки до готовности

  5. Нарежьте маслины так, как вам будет удобно и тоже введите их в солянку.
    Горсть нарезанных маслин на разделочной доке

    Маслины нарезают кружками, на половинки и даже кладут целиком

  6. Смешайте томатную пасту со специями и солью.
    Томатная паста

    Кроме перца и мускатного ореха можете добавить любые специи по собственному выбору

  7. Добавьте пасту в чашу мультиварки, залейте всё 1 л воды и закройте крышку. Осталось установить режим «Суп» и терпеливо дожидаться, когда умная техника доделает работу за вас. Уйдёт у неё на это 20–25 минут.
    Панель мультиварки

    Смените режим «Жарка» на «Суп»

  8. Когда разольёте солянку в тарелки, по традиции положите в каждую лимон, сметану и, если будет желание, свежую зелень.
    1

    2

Видео: быстрая солянка на куриной грудке

Судя по тому, какие жаркие споры, посвящённые солянке, кипят на кулинарных форумах, чуть ли не каждая опытная хозяйка имеет свой взгляд на то, как следует готовить это блюдо. Одни не приемлют в нём томатной пасты, другие не представляют себе солянки без припущенных в рассоле огурцов, третьи… Впрочем, не станем перечислять. Ведь главное достоинство этого супа в том и заключается, что каждый может варить его по своему вкусу. Осталось поэкспериментировать и выбрать тот рецепт, который приглянется лично вам. А может быть, даже создать его самостоятельно! Почему нет?

Светлана Роженко

Меня зовут Светлана Роженко. 33 года, психолог по образованию.

Подробнее

 
Статья прочитана 63 раз(a).