Во многих рецептах выпечки, особенно пирогов с сочной фруктовой или ягодной начинкой, киселей, теста для печенья или блинчиков мы встречаем крахмал, белый порошок-загуститель. Нужен он довольно часто, но что делать, если крахмал закончился в самый неподходящий момент? Или вы хотите угостить выпечкой гостя, которому по медицинским противопоказаниям крахмал употреблять в пищу лучше не стоит? В таком случае можно его заменить без потери вкусовых качеств ваших изделий.
Содержание
Что представляет собой крахмал
В переводе с немецкого крахмал — это «крепкая мука», и если обычная мука — рассыпается, то крахмал её склеивает. Крахмал — вещество, которое относится к сложным углеводам, полисахарид. Выглядит он как белый порошок, иногда с лёгким желтоватым оттенком, если помять его в руке, вы ощутите скрип. Крахмал не имеет какого-то особого вкуса и запаха, не растворяется в прохладной воде, но при взаимодействии с тёплой или горячей становится густым и вязким, именно эти его свойства и используются в выпечке. Крахмал имеет высокую калорийность, поэтому блюда, в которых он присутствует, надолго дают ощущение сытости.
Натуральный крахмал содержится в тех овощах, фруктах и бобовых культурах, которые мы употребляем постоянно: в горохе и фасоли, бананах и манго, рисе и картофеле, пшене и кукурузе.
В чём его польза для организма
Как и любой полисахарид, в кислой среде желудка крахмал способен преобразоваться в глюкозу, которая с током крови поступает в мозг и питает его. Глюкоза даёт энергию, поэтому небольшое количество крахмала необходимо употреблять как взрослым, так и детям.
Какой бывает крахмал: картофельный, кукурузный и прочие виды
На прилавках магазинов мы можем найти разные виды крахмала, которые несколько отличаются друг от друга своими свойствами:
- Картофельный крахмал — самый расхожий из всех крахмалов, его добавляют в кисели, колбасы, подливки и супы, кондитерский крем и магазинный майонез. Также его используют для панировки сочных продуктов — рыбы, свинины, твёрдых сыров;
- Кукурузный крахмал подходит для придания густоты киселям, особенно молочным, он легче, чем картофельный и пшеничный;
- Крахмал из тапиоки имеет самую меньшую влажность и признан наиболее экологически чистым, его используют в супах, соусах и подливе, а также при изготовлении вермишели быстрого приготовления;
- Пшеничный крахмал поглощает лишнюю жидкость при замесе теста, держит форму готовой выпечки, но при долгом хранении хлеба склонен придавать ему чёрствость;
- Рисовый крахмал чаще используется при производстве сиропов и соусов;
- Соевый крахмал подходит для кондитерской промышленности.
В выпечке больше уместен кукурузный крахмал, он имеет самую нежную текстуру и придаёт изделиям румяную корочку. С ним готовят маффины, кексы, лепёшки и запеканки.
В диетическом питании крахмал также используется — чаще кукурузный или рисовый, как наиболее лёгкие.
Для чего его добавляют в выпечку
В одних рецептах крахмал предписано добавлять в тесто, в других — непосредственно к самой начинке.
Итак, крахмал:
- Придаёт тесту нежность и рыхлость, здесь речь идёт о песочном;
- Помогает не размокнуть дрожжевому тесту в местах соприкосновения с начинкой (если крахмалом посыпать пласт теста, он послужит своеобразной желирующей прослойкой, не даст ягодам или кусочкам фруктов «осесть» на дно вашей выпечки);
- Делает тесто более пластичным;
- Сохраняет форму испечённых изделий;
- Загущает жидкую начинку, особенно актуально это для фруктовых и ягодных пирогов и пирожков;
- Увеличивает срок хранения готовой выпечки до 4х суток;
- В бисквитном тесте крахмал призван вбирать в себя излишнюю влагу, «сушить» бисквиты, чтобы они получались пышнее и выше.
Крахмал любит молоко и кисломолочные продукты, тогда он не чувствуется в выпечке, не даёт ей пресный вкус. Разводить его можно в йогурте, кефире, кислом и топлёном молоке, сметане.
Что можно заменить крахмалом
Кроме уже перечисленных свойств, крахмал может выступать заменителем, например, в выпечке для строгих вегетарианцев или религиозных людей, соблюдающих пост, он может заменить яйца. Чтобы сделать выпечку менее калорийной и более мягкой, крахмалом можно заменить часть муки, обычно это — 30%.
Иногда крахмал может давать неприятный пресный привкус выпечке, чтобы этого не произошло, добавляйте ароматизаторы, — хорошо подойдут ванилин или корица.
Чем можно использовать, чтобы заменить крахмал в выпечке
Крахмал — это загуститель, поэтому заменить его можно продуктами, которые обладают похожими скрепляющими свойствами. Итак, заменители:
1. Ржаная, гречневая, тыквенная или пшеничная мука
Гречневая, тыквенная и ржаная мука используются в пирожковом тесте (дрожжевом и бездрожжевом), печеньях и кексах, пшеничная мука хорошо идёт в бисквитное тесто.
2. Льняное семя или семена чиа, размолотые в муку
Такая добавка будет хороша для кексов, печенья или коржей, они получатся рассыпчатыми, нежными и мягкими. Также гель из молотых семян льна используют для приготовления киселей. Для того, чтобы семена льна приобрели свойства крахмала:
- Возьмём 1 ст. ложку размолотых в муку семян (можно это сделать в кофемолке);
- Замочим в 2 ст. ложках кипятка на 10 минут.
3. Агар-агар или желатин
Это уникальные заменители, их можно добавлять в йогуртовые торты или Птичье молоко, другие заменители к которым просто не подойдут. Чтобы желатин смог заменить крахмал, нужно:
- Взять 1 ст. ложку желатина;
- Замочить в 1,5 ст. ложках тёплой воды;
- Оставить набухать на 30 минут.
Если мы используем агар-агар, нужно учесть, что его желирующие свойства гораздо сильнее, поэтому мы берём меньше вещества (1/2 чайной ложки) и меньше воды (1 ст. ложку).
4. Манная крупа
Этот заменитель подходит к песочному тесту и творожным изделиям. Манка увеличивается в размерах, когда впитывает влагу, при выливании жидкого теста с манкой в форму нужно это учесть. Выпечка получается пышной, но более плотной и сытной, чем при использовании крахмала, и приобретает зернистую структуру.
5. Кокосовая стружка, измельчённая в порошок
Такая замена идеально подойдёт к добавлению во фруктовые и ягодные начинки для пирогов. Кроме необходимой вязкости, кокосовая стружка придаёт изделиям сладость и приятный вкус. Можно уменьшить количество сахара в начинке или тесте, если вы используете кокосовую стружку.
6. Яйца
Рассматриваем такую замену: 2 ст. ложки кукурузного или картофельного крахмала — это 1 свежее куриное яичко, которое заменит крахмал в оладушках и блинчиках, а также в песочном тесте и сочных пирогах. Кроме того, яйца вместо крахмала могут использоваться не только как добавка в тесто, но и в качестве загустителя кондитерского крема. Чтобы получить склеивающую массу для крема, нам нужно:
- Отделить желток от белка;
- Желток поместить в высокий стакан для взбивания;
- Добавить к желтку 2 ст. ложки молока (оно не должно быть холодным) и чайную ложку сахара с горкой;
- Всё взбить и добавить в кипящий кондитерский крем (подходит для заварного).
7. Овсяные хлопья
Для замены крахмала в молочных киселях и фруктовых или ягодных начинках нужно:
- Перемолоть сухие хлопья в кофемолке;
- Просеять через мелкое ситечко несколько раз.
8. Панировочные сухари
Их добавляют в тесто для фруктовых и ягодных пирогов в том количестве, в каком обычно берут крахмал.
9. Домашний крахмал
Подходит для замены магазинного крахмала в любых рецептах. Получаем его так:
- Картофель моем, очищаем от кожуры;
Картофель моем, очищаем от кожуры - Снова тщательно промываем;
Тщательно промываем очищенный картофель - Натираем на мелкой тёрке;
Трём картошку на мелкой тёрке - Отжимаем через чистую марлю, сложенную в два раза, в отдельный стакан, получаем сок;
Отжимаем картофель через марлю - Через некоторое время в стакане с соком картофеля появится осадок, это и есть наш крахмал, сливаем лишнюю жидкость;
Появившийся осадок — это крахмал - Даём крахмалу высохнуть, вылив его на гладкую поверхность;
Даём крахмалу высохнуть - Используем его.
Для каждого вида теста подходит свой заменитель крахмала. В некоторых случаях без крахмала можно совсем обойтись, просто исключив его из рецепта (например, в приготовлении бисквита, тесте для блинов или оладушков и в слоёном тесте).
Если компонент значится в рецепте песочного или бисквитного теста
В бисквитном тесте можно просто забыть про крахмал, если исключить его, бисквит не пострадает. Или можно заменить крахмал пшеничной мукой, но он получится немного плотнее. Для замены также подойдёт и домашний крахмал.
В песочном тесте заменяют крахмал желтком яйца или манной крупой.
Если крахмал нужен в творожных изделиях — кексах, печенье, запеканках
В творожной выпечке крахмал — та вязкая жидкость, которая скрепляет творог и остальные ингредиенты, не даёт тесту «просесть». Крахмал в творожных запеканках, сырниках, печенье и кексах заменяют желатином или агар-агаром, гречневой или кукурузной мукой, манкой.
Чем заменяют крахмал в блюдах с фруктовой и ягодной начинкой
В выпечке с фруктовой и ягодной начинкой важно не дать соку, который будет выделяться из сочных ягод или фруктов, покинуть пределы пирога.
Заменяем необходимый крахмал панировочными сухарями мелкого помола, мукой из овсяных хлопьев или кокосовой стружкой, которая придаст нашим фруктам и ягодам (вишня, клубника, малина и прочие) дополнительную сладость и усилит запах готовой выпечки.
Отсутствие крахмала — это не повод расстраивать и не печь вкусных вещей. Крахмал можно легко заменить, есть масса вариантов, каждый из которых подходит к своему виду теста. Выпечка останется такой же воздушной и вкусной, а также станет менее калорийной. Готовьте полезное!
