Хотим харчо! Как приготовить легендарный грузинский суп у себя дома

Если вы однажды пробовали харчо, и он вам не понравился, скорее всего, это был просто-напросто рисовый суп, неумело маскирующийся под гордость грузинской кухни. Настоящий харчо — сытный, наваристый, ароматный, наполненный необычными вкусовыми нотками и сочетаниями — мало кого оставляет равнодушным. Так что не торопитесь вычёркивать его из своей кулинарной книжки, хотя бы раз не попробовав приготовить настоящий грузинский суп по классическому рецепту.

История вопроса

Сейчас уже никто не скажет, при каких обстоятельствах харчо появился на свет. Скорее всего, произошло это в те незапамятные времена, когда предки современных грузин только-только занялись разведением скота и обнаружили, что говядина получается особенно восхитительной на вкус, если подавать её вместе с соусом из грецких орехов и диких слив, в изобилии растущих на горных склонах. Со временем душистое мясное блюдо превратилось в суп, обзавелось определённым набором специй, потом — веке эдак во 2–3 н. э. — в него стали добавлять рис, проникший на Кавказ с востока… И постепенно харчо обрёл законченный вид и вкус — те самые, которыми вы сможете насладиться, если случаем окажитесь на Кавказе или завернёте в хороший ресторан грузинской кухни.

Впрочем, нельзя говорить о вкусе этого замечательного супа, как о чём-то неизменном, поскольку даже на его исторической родине харчо готовят по-разному, то и дело дополняя и видоизменяя список его ингредиентов. Обязательными остаются пять составляющих:

• наваристый мясной бульон;
• рис, обеспечивающий харчо сытность;
• тонкая кислая нотка, которой добиваются с помощью сливового соуса или — реже — томатов;
• грецкий орех, оттеняющий вкус;
• своеобразная комбинация трав и специй, придающая блюду непередаваемый аромат.

Харчо для худеющих и не только

При всех перечисленных достоинствах легендарный суп отнюдь не калориен. Особенно если готовить его по классическому рецепту из говядины — в этом случае пищевая ценность харчо составит не более 75 Ккал на 100 мл продукта. То есть, вместительная тарелка с аппетитным, сытным кушаньем, будет «весить» примерно столько же, сколько один спелый авокадо! И при этом играючи обойдёт полезный овощ по количеству витаминов и минералов. Сливы снабдят суп витаминами А, В, С, РР; грецкий орех добавит кобальт и марганец, рис — фосфор, железо, магний… Словом, налив себе тарелку великолепного харчо, вы не только отлично пообедаете, но и окажете услугу своему здоровью.

Калорийность супа на курятине будет несколько выше — 110 Ккал на 100 мл. Свинина увеличит пищевую ценность той же порции до 150 Ккал, а баранина — до 210.

Тонкости выбора продуктов

Чтобы приготовить настоящий харчо, придётся провести серьёзную подготовительную работу по выбору правильных продуктов. Именно в них будет заключаться львиная доля вашего успеха.

Мясо. Часто доводится слышать, будто истинный харчо можно приготовить только на говядине с косточкой, но это не совсем так. Действительно, говядина — грудинка, лопатка, бедро — была и остаётся самым популярным ингредиентом для этого супа. Однако даже в самой Грузии хозяйки нередко берут за основу будущего кушанья свиные рёбрышки, баранью лопатку или куриные голени, поэтому и вам не возбраняется последовать их примеру. Если вопрос калорийности не слишком вас заботит, отдайте предпочтение мясу с жирком: так суп получится более наваристым и вкусным.

Рис. Выбирайте круглый, ни в коем случае не дроблёный и не пропаренный злак, который по мере приготовления «раскроется» и обретёт более аппетитный вид. Некоторые хозяйки предварительно замачивают его на несколько часов в воде или отваривают до полуготовности и хорошо промывают, чтобы избавиться от лишнего крахмала, придающего супу привкус клейковины. Но это необязательное условие.

Тклапи. Без кислых слив, протёртых в пюре, а затем высушенных пластами наподобие пастилы харчо не харчо. Не пожалейте усилий, чтобы раздобыть этот редкий ингредиент, результат будет стоить того! Но если ваши старания не увенчаются успехом, роль пикантной добавки в домашней версии супа возьмут на себя менее экзотический для России соус ткемали или томатная паста. Последняя — на случай если у вас не будет времени самостоятельно протирать и уваривать помидоры, что для харчо считается более предпочтительным.

Грецкий орех. А вот без этой маленькой детали обойтись не удастся. Крупные, «морщинистые» ядрышки нужно будет тщательно очистить от остатков скорлупы и внутренних перегородок (настоящие перфекционистки удаляют с орешков ещё и тоненькую коричневую шкурку), а затем растереть в ступке с чесноком и перцем.

Специи. Какая же грузинская кухня без пряностей? Даже если сами вы не увлекаетесь всевозможными травками и корешками, уж постарайтесь разжиться для супа минимальным набором специй: лавровым листом, шафраном, хмели-сунели, чёрным и острым перцем. Кладут в харчо и зиру, и кориандр, кардамон, базилик, кинзу, корицу и даже аджику. Если вы опытный повар, поколдуйте над списком пряностей самостоятельно, если же новичок, обойдитесь 2–3 самыми доступными. Кроме того, не забудьте запастись свежей кинзой и петрушкой, а если сумеете, ещё и сельдереем, розмарином и мятой.

Добавим ещё: вопреки устоявшемуся мнению, харчо не обязан быть обжигающе острым. Тут всё решает ваш вкус и пожелания домочадцев, поэтому вопрос, класть ли в блюдо острый красный перец, и если класть, то в каких количествах, остаётся на ваше усмотрение.

По традиции, харчо подают в глубоких тарелках, положив на дно каждой несколько кусочков отварного мяса и лишь после залив их супом. Если при этом вы захотите придать своему застолью настоящий грузинский колорит, предложите гостям угощаться кушаньем вприкуску с лавашом, предварительно обмакивая его в мацони.

Как приготовить суп харчо: рецепты приготовления в домашних условиях

Вести споры о том, какой из рецептов прославленного супа является «правильным» — дело неблагодарное. Уж если на этот счёт нет единого мнения и в самой Грузии, мы с вами точно ни о чём не договоримся. Кроме того, у каждого свои вкусы: один с упоением уплетает говяжьи супы и на дух не переносит баранину, а у другого дела обстоят с точностью до наоборот. Чтобы вы в любом случае смогли найти рецепт себе по душе, предлагаем подборку самых популярных способов сварить легендарный грузинский суп — с говядиной, свининой, бараниной, рыбой и даже… вегетарианский харчо.

Классический рецепт с говядиной

В самом популярном варианте, считающимся наиболее «историчным», харчо варится без лука, моркови и картофеля. Зато вам понадобится:

• 2,5–3 л воды;
• говядина на косточке — 1 кг;
• рис — 150 г;
• ломтик тклапи, или немного ткемали, или томатная паста — около 50 г;
• ядрышки грецкого ореха — 100 г;
• зубчики чеснока — 4–5 шт.;
• по пучку кинзы и петрушки;
• лавровый лист — 2 шт.;
• кориандр — 2 ч. л.;
• хмели-сунели — 2 ч. л.;
• шафран — 2 ч. л.;
• чёрный перец горошком — 1 ч. л.;
• острый перец — по вкусу;
• соль.

Приготовление.

1. Мясо ополосните, положите в кастрюлю с водой, бросьте следом лавровые листья и отправьте всё на плиту закипать. Некоторые советуют перед этим обжарить кусок на раскалённой сухой сковородке для получения аппетитной корочки, но это далеко не обязательное условие.

   

2. Как только на поверхности потенциального харчо начнут появляться пузыри, уменьшите огонь до минимума и варите его ещё 1,5–2 часа, не забывая снимать с бульона пену.

   

3. Тем временем нарежьте пластинку тклапи на мелкие кусочки, залейте половиной стакана воды и потушите на маленьком огне до полного растворения.

   

4. Приготовьте душистую пасту, смешав пропущенный через пресс чеснок с измельчёнными орехами.

   

5. Сварившуюся говядину извлеките из кастрюли, отделите от костей и нарежьте небольшими кусочками, а бульон процедите.

   

6. Вновь верните мясо в бульон, влейте туда же перешедший в жидкое состояние тклапи, всыпьте промытый рис. Если «исконный» грузинский соус вы раздобыть не смогли и решили заменить его ткемали или томатной пастой, добавляйте их в кастрюлю на этом этапе.

   

7. Заправьте харчо специями и солью, добавьте пасту из чеснока с орехами и нарезанную зелень.

   

8. Погасите огонь и дайте супу настояться минут 15–20, а потом подавайте на стол.

   

Порядок введения продуктов в бульон может меняться в зависимости от предпочтений повара. Кто-то добавляет орехи одновременно с рисом, а чеснок — в конце варки; кто-то предпочитает класть зелень целым пучком, извлекая её из супа перед подачей. Немного поэкспериментировав, вы найдёте свой идеальный вариант харчо, который и станет вашей личной «фишкой» и коронным блюдом.

Видео: традиционный грузинский суп с томатной пастой

Со свининой

Сливовый грузинский соус в наших магазинах — птица редкая, добавлять томатную пасту скучно. А что если попробовать приготовить харчо с помидорами? А заодно, чтобы не повторяться, заменить говядину на свинину?

Вам понадобится:

• 2–2,5 л воды;
• мякоть свинины — 600 г;
• рис — 100 г;
• помидоры — 3–4 шт.;
• ядрышки грецкого ореха — 100 г;
• пара средних пучков любимой зелени;
• репчатый лук — 2 головки;
• чеснок — 4–5 зубчиков;
• лавровый лист — 2 шт.;
• хмели-сунели — 2 ч. л.;
• красный перец — по вкусу;
• растительное масло — 1–2 ст. л.;
• соль.

Приготовление.

1. Поскольку в этот раз мы используем мякоть свинины, можно слегка отступить от традиций и облегчить себе задачу, сразу нарезав мясо кубиками.

   

2. Залейте его водой, доведите до кипения вместе с лавровым листом, затем уменьшите пламя до минимума, накройте кастрюлю крышкой и варите суп ещё 1–1,5 часа, время от времени удаляя с поверхности бульона пену.

   

3. Пока харчо обзаводится своим насыщенным вкусом, займитесь другими продуктами. Прежде всего, почистите и нарубите мелкими кубиками луковицу, а затем бросьте её в суп.

   

4. Рис промойте и отправьте следом за луком.

   

5. Помидоры обдайте кипятком, снимите кожицу, а мякоть пропустите через блендер или натрите на тёрке.

   

6. Приготовьте пасту, 5–6 минут потушив томаты на сковороде, смазанной маслом.

   

7. Выложите помидоры в кастрюлю, добавьте соль, специи, истолчённые в ступке или нарубленные ножом орехи и проварите суп ещё 5–10 минут.

   

8. Теперь в харчо не хватает только чеснока (его нужно будет мелко нарезать или воспользоваться прессом) и нарезанной зелени. Как только всё это окажется в кастрюле, накройте её крышкой и снимайте с плиты. Через 15–20 минут харчо можно будет есть.

   

С бараниной

Пусть некоторые утверждают, будто харчо из баранины — это не харчо, а хаш! По-настоящему творческие кулинарки чихать хотели на запреты, свой суп они варят так, как считают нужным. И, стоит признать, получают отменный результат.

Для харчо с бараниной вам понадобится:

• 2,5–3 л воды;
• 1 кг баранины на кости или 400 г мякоти;
• рис — 100 г;
• ядрышки грецких орехов — 80 г;
• томатная паста — 1–2 ст. л.;
• головка репчатого лука;
• чеснок — 4–5 зубчиков;
• пучок кинзы;
• кориандр — 1 ч. л.;
• красный молотый острый перец — по вкусу;
• растительное масло;
• соль.

Приготовление.

1. Отварите баранину на небольшом огне под крышкой в течение 2–3 часов.

   

2. Извлеките мясо из кастрюли, нарежьте кубиками и верните в бульон.

   

3. Луковицу очистите, измельчите и дайте ей как следует зарумяниться на скороде, сбрызнутой растительным маслом.

   

4. Добавьте в ту же сковороду томатную пасту и выждите минут 5–7, чтобы та пропиталась ароматом жареного лука. Добавьте заправку в бульон.

   

5. Следом всыпьте промытый рис, истолчённые орехи, специи, пропущенный через пресс чеснок, соль.

   

6. Последней добавьте мелко нарезанную кинзу, сразу же погасите огонь и дайте супу немного настояться.

   

Видео: суп с курицей

С речной рыбой

Любите уху? Тогда вам точно не повредит познакомиться поближе с «рыбным» вариантом. Вам понадобится:

• 2,5–3 л воды;
• филе речной рыбы — 600 г;
• рис — 150 г;
• грецкие орехи — 150 г;
• томатная паста — 2 ст. л.;
• корень петрушки — 1 шт.;
• корень сельдерея — 1 шт.;
• пара луковиц;
• чеснок — 3–4 зубчика;
• пучок кинзы;
• лавровый лист — 2 шт.;
• чёрный перец горошком — 1 ч. л.;
• молотый чёрный перец — по вкусу;
• соль.

Приготовление.

1. Сельдерей и петрушку промойте, нарежьте небольшими кусочками и сложите в кастрюлю вместе с 1 луковицей, лавровым листом и солью. Всё залейте водой и подержите на среднем огне в течение получаса, чтобы получить душистый овощной отвар.

   

2. Пока основа для харчо доходит до кондиции, подготовьте рыбу: помойте, нарежьте на куски, удалите кости.

   

3. Вторую луковицу, освобождённую от шелухи, мелко нарежьте.

   

4. Орехи истолките в ступке или порубите ножом.

   

5. Готовый овощной бульон процедите, положите в него подготовленные рыбу с луком, добавьте сюда же рис и варите будущий харчо ещё около 20 минут.

   

6. Под конец добавьте в кастрюлю измельчённые орехи, пропущенный через пресс чеснок и томатную пасту. Потерпите ещё несколько минут, погасите огонь и посыпьте суп нарезанной кинзой.

   

Вегетарианский харчо

Для постящихся, вегетарианцев и просто любителей лёгких овощных супов существует харчо без мяса. Для него вам понадобится:

• 3 л воды;
• рис — 100 г;
• грецкие орехи — 100 г;
• помидоры — 3 шт.;
• морковь — 1 шт.;
• крупная луковица;
• чеснок — 2–3 зубчика;
• куркума;
• сладкая паприка;
• острый перец;
• хмели-сунели;
• растительное масло;
• по небольшому пучку кинзы, петрушки и укропа;
• сахар — 1 ч. л.;
• соль — по вкусу.

Приготовление.

1. Лук почистите и измельчите.

   

2. Очищенную морковку либо нарежьте соломкой, либо натрите на крупной тёрке.

   

3. Помидоры обдайте кипятком, освободите от жёсткой кожицы и нарежьте мелкими кубиками.

   

4. Удалите с чеснока шелуху, а зубчики пропустите через пресс или мелко нарежьте.

   

5. Грецкие орехи истолките в ступке.

   

6. Зелень нарежьте.

   

7. Поставьте кастрюлю с водой на большой огонь и, пока та закипает, пассеруйте на растительном масле все подготовленные овощи, добавив к ним орехи, чеснок и специи.

   

8. Отправьте получившийся соус-заправку в кастрюлю вместе с промытым рисом, проварите суп ещё 15–20 минут (до готовности риса), выключите плиту и посыпьте вегетарианский харчо рубленой зеленью. Приниматься за еду можно через 15–20 минут.

   

Суп в мультиварке

Конечно, использование последних достижений техники идёт вразрез с самой идеей харчо, компоненты которого должны в определённой последовательности попадать в бульон, чтобы постепенно обогащать его новыми нотками вкуса. Но что поделать, сэкономленное время для нас сейчас важнее традиций! Так что для современной хозяйки харчо, приготовленный в мультиварке, станет настоящей находкой.

Вам понадобятся:

• вода — 2–2,5 л;
• говядина — 1 кг;
• рис — 100 г;
• грецкие орехи — 100 г;
• луковица — 3 шт.;
• корень петрушки — 1 шт.;
• лавровый лист — 1 шт.;
• мука — 1 ст. л. (лучше брать кукурузную);
• гранатовый сок — 100 мл;
• томатная паста — 1 ст. л.;
• по пучку петрушки и кинзы;
• чеснок — 4–5 зубчиков;
• хмели-сунели — 1 ч. л.;
• острый перец;
• растительное масло;
• чёрный перец горошком;
• соль.

Приготовление.

1. Нарежьте мясо кубиками.

   

2. Корень петрушки тщательно промойте и натрите.

   

3. Орехи порубите.

   

4. Лук и чеснок почистите и измельчите.

   

5. Налейте в чашу мультиварки масло, выложите сверху лук, чеснок и петрушку и на 5–6 минут запустите режим «Выпечка».

   

6. Добавьте мясо и ещё раз включите мультиварку в том же режиме, теперь на 10 минут.

   

7. Муку разведите в 1–2 ст. л. холодной воды, добавьте к овощам и мясу и включите свой чудо-агрегат в третий раз, теперь всего на 1–2 минуты.

   

8. Добавьте в чашу воду и гранатовый сок, положите орехи, соль и специи. Выставьте режим «Тушение» и позабудьте о супе на полтора часа.

   

9. В самом конце добавьте в харчо чеснок и нарубленную зелень, дайте ему настояться 15 минут и подавайте к столу.

   

Видео: харчо в казане на природе

Приготовить харчо отнюдь не трудно. Главное здесь, как и во всяком деле — начать, а потом, стоит вам распробовать одно из лучших блюд грузинской кухни, всё пойдёт как по маслу. Вы точно будете знать, как выбрать мясо — пожирнее, постное, на косточке или без неё — когда добавить орехи и какой соус больше по вкусу вам и вашим домашним. Пробуйте новое, учитесь и всё у вас непременно получится.

• Автор: Светлана Роженко
• Распечатать

Меня зовут Светлана Роженко. 33 года, психолог по образованию.

Оцените статью:

1. 5
2. 4
3. 3
4. 2
5. 1

(0 голосов, среднее: 0 из 5)

Поделитесь с друзьями!