Плов хвалить — не хватит слов: секреты приготовления и рецепты блюда

На востоке плов считается «венцом любого дастархана», и не зря. Вкусное и питательное блюдо любимо во многих странах, а его приготовление — настоящее действо. В ожидании роскошного обеда можно пообщаться с друзьями, обменяться новостями и внести посильную лепту в трудоёмкий и небыстрый процесс. Традиционно блюдо готовится в казане на улице, но ничто не мешает приготовить его в домашних условиях.

О происхождении плова

Кому и когда пришло в голову приготовить составное блюдо из крупы с мясом и овощами, точно неизвестно. По одним сведениям, это произошло во 2—3 веке до н. э. на Ближнем Востоке или в Индии, по другим в этом деле не обошлось без Тамерлана, третьи приписывают авторство Александру Македонскому.

Как бы то ни было, несомненно, одно — кушанье пришло к нам с Востока, и появилось с началом возделывания риса. Названию «плов» есть созвучные синонимы во многих языках: «пилав», «палау», «полув», «полов», «члав». Все они обозначают похожие блюда из риса.

В наше время кушанье распространено повсюду, но в странах Востока и Средней Азии оно пользуется особенной популярностью и считается национальным. Самые известные рецепты пришли к нам из Узбекистана, Азербайджана и Таджикистана, готовят его в Киргизии и Казахстане, не говоря уже про Индию и Арабские страны.

Ценность блюда для питания

Классический плов нельзя назвать диетическим блюдом, в 100 г. содержится около 360 ккал. При этом усваивается организмом на 97—98% благодаря сбалансированному составу: белку мяса, углеводам риса, пищевым волокнам овощей, жирам растительного масла и курдючного сала. И богатому набору витаминов и микроэлементов всех этих продуктов.

Питательные свойства и хорошая усваиваемость кушанья помогает быстро восстановить силы. Ещё великий врач Авиценна рекомендовал есть его пациентам после болезни.

Калорийность разных видов плова различается и зависит от входящих в его состав продуктов:

• со свининой 290—340 ккал;
• с курицей 190—250 ккал;
• с говядиной около 220 ккал;
• с овощами без мяса всего 99 ккал;
• с сухофруктами 148 ккал.

Из чего готовят

Тот же Авиценна первый определил, что наиболее сбалансированное блюдо получается из семи продуктов: риса, мяса, моркови, лука, жира, соли и воды. Первые буквы их названий и образовали арабское название кушанья — «палов ош».

Выбор продуктов

• Лучшим рисом для плова считается сорта девзира. Это красный рис, произрастающий в Узбекистане. Если такого найти не удалось, подойдёт любой круглозёрный твёрдого сорта, например, краснодарский.

  Лучшим рисом для плова считается сорт девзира

• Классическое мясо для плова — баранина, не слишком молодая, но и не старая. Но если вам нравится говядина, свинина или кура — нет причин их не использовать.

  Для плова принято использовать баранье мясо

• В Узбекистане для этого блюда берут жёлтую морковь, она суше и хорошо жарится. В России её купить практически невозможно, смело берите оранжевую.

  Экзотическая для наших краёв жёлтая морковь суше оранжевой

• Лук тоже используется особый — белый, но не салатный. Но подойдёт обычный репчатый.

  Белый лук входит в состав набора продуктов для плова

• Классический плов готовят на хлопковом масле или в смеси с кунжутным. В наших условиях годится подсолнечное или кукурузное. Оливковое использовать не стоит, оно быстро пригорает.

Этот состав считается классическим, но не единственным. Арабская поговорка гласит, что рецептов плова столько, сколько городов в мусульманском мире.

Блюдо готовят с бараниной, свининой, говядиной, птицей, дичью, казы (конской колбасой), овощами, сухофруктами и даже рыбой и морепродуктами. Не всё однозначно и с рисом. Кроме него, используется пшеница, маш (сорт бобовых), кукуруза, нут (горох), джугура, а в некоторых рецептах и макароны.

Плов определяет не набор входящих в него продуктов, а способ приготовления. Блюдо состоит из двух составляющих — зирвака и крупяной части, и хотя бы одна из них готовится отдельно.

В узбекской традиции (классической), сначала готовится зирвак — из мяса и овощей, а затем в него загружается крупа. Азербайджанский плов готовят по-другому: отдельно зирвак и крупяная часть. Соединяют их уже при подаче — на блюдо выкладывается крупа, а сверху мясо с овощами, части не смешивают.

Как и с чем подаётся

Плов подают горячим на блюде с низкой теплопроводностью, и съедают, пока температура не опустилась ниже 65⁰С и жир не успел застыть. И хотя это блюдо самодостаточное, его принято дополнять закусками:

1. Традиционно кушанье летом подают с салатом из лука и помидор, нарезанных тончайшими ломтиками, можно добавить и огурец. Заправляют солью и виноградным уксусом.
2. Зимний вид закуски — ломтики зелёной (маргеланской) редьки. Хорошо сочетается с пловом и салат из маринованного лука.
3. Из напитков подают зелёный чай и кислое молоко с большим количеством нарезанной зелени. Зелень можно подать и отдельно, разложив пучками.
4. Ещё одно распространённое дополнение к плову — зёрна граната. Ими посыпают готовое блюдо или подают отдельно.
5. Ну и, конечно, свежие лепёшки.

В чём готовить

Знатоки считают, что решающую роль в приготовлении настоящего плова играет не мясо и не рис, а казан. Эта посудина напоминает туристский котелок с пологими стенками.

Предпочтение отдаётся чугунному, у него лучшая теплопроводность. Равномерность нагрева позволяет кушанью томиться, а не жариться. Неплох также казан из алюминия или дюрали.

На Востоке считается, что котёл должен быть настолько стар, чтобы из его стенок сочился жир когда-то приготовленных кушаний. В такой посуде блюдо не пригорит.

Если казана нет, заменить его можно глубокой сковородой, латкой — гусятницей или утятницей из чугуна или алюминия. Подходит только толстостенная посуда, в обычной продукты пригорят.

Плов принято готовить на живом огне — костре, мангале, печи. В городской квартире это устроить сложно без риска спалить весь дом, да и не нужно. Подойдёт газовая или электрическая плита, духовка и даже мультиварка.

Как приготовить плов в домашних условиях

Рассмотрим процесс на примере неувядающей классики. За основу этого рецепта взят традиционный узбекский способ.

Классический узбекский рецепт

Сначала идём на рынок и покупаем продукты. Для этого рецепта понадобится равное количество мяса, риса и моркови, лука примерно 1/5 меры.

Что понадобится:

• рис — 1 кг;
• мясо — 1 кг;
• морковь — 1 кг;
• лук — 200 г;
• чеснок — 4 головки;
• масло растительное — 2 ст.;
• зира — 1 ч. л.;
• барбарис — 2 ч. л.;
• куркума — 0,5 ч. л.;
• соль — 2 ст. л.

Если удалось купить кусочек курдючного сала — замечательно.

Итак, продукты закуплены, можно приступать.

Этап 1 — подготовка ингредиентов

1. Рис замочите в солёной воде 60⁰С. Не бойтесь пересолить, крупа возьмёт столько соли, сколько надо.

   Рис замачивают на 2—3 часа в горячей воде

2. Лук порежьте полукольцами, мелкие луковицы можно и кольцами.

   Лук режут полукольцами, мелкие луковицы можно кольцами

3. Морковь нашинкуйте соломкой длиной 4 см и шириной 0,5 см вдоль плодов. Не используйте тёрку, овощи при готовке превратятся в кашу.

   Морковь режут вдоль на пластины, а затем на бруски

4. Мясо порежьте кубикам среднего размера. Если удалось достать курдючное сало, его тоже порежьте.

   Мясо для плова нарезают кубиками среднего размера

5. Освободите чеснок от верхнего слоя шелухи, зачистите корни.

Этап 2 — готовка зирвака

1. Прогрейте казан, влейте масло и прокалите его. Проверьте готовность, бросив щепотку соли, вы услышите пощёлкивание.

   Перед закладкой продуктов раскалите казан

2. Закиньте курдючное сало и вытопите жир, шкварки выньте на тарелку.

   Курдючное сало жарят, пока не вытопится весь жир

3. Опустите лук и подрумяньте, помешивая.
4. Загрузите в котёл мясо и готовьте, переворачивая.

   Мясо добавляют к луку и обжаривают на сильном огне

5. Теперь присоедините морковь, перемешайте с мясом и луком и тоже обжарьте.

   Добавьте морковь и обжарьте с луком и мясом

6. Влейте немного воды, посолите, добавьте специи, разложите головки чеснока.
7. Тушите зирвак до мягкости мяса. Крышкой казан не накрывайте.

Совет! Поджарьте в раскалённом масле половинку яблока, луковицы или ломтик хлеба дочерна. Это смягчит вкус масли и удалит канцерогены.

Этап 3 — варка риса

1. Слейте воду с замоченного зерна и промойте его несколько раз, пока вода не станет чистой. Это поможет удалить лишний крахмал и зёрна не слипнутся.

   Промывайте рис, пока вода не станет чистой

2. Выньте чеснок на тарелку.
3. Загрузите поверх зирвака рис ровным слоем, не смешивайте.

   После загрузки риса блюдо не перемешивают

4. Долейте воды, если слой жидкости над крупой меньше 2 см.

   Воду добавляйте через шумовку или лопатку, чтобы не нарушить слой риса

5. Готовьте в открытом казане, пока не испарится вся влага, а жир не опустится, пропитав зёрна.

   Варите рис без крышки, пока вся жидкость не впитается

6. Соберите крупу горкой, сделайте по центру прокол до дна, вдавите отложенные головки чеснока, накройте крышкой.

   Проткните блюдо до дна, чтобы выходил пар

7. Оставьте на полчаса, а лучше час.
8. Теперь можно перемешать составляющие блюда и подавать на стол.

   Перед подачей кушанье перемешайте

9. Подавайте плов горячим на блюде, сохраняющем тепло.

Совет! Чеснок не только придаёт плову дополнительный аромат, его можно есть. Выдавите дольку на хлеб или в кушанье, вам понравится.

Видео: мастер-класс приготовления ферганского плова от Сталика Ханкишиева

Узбекский плов с кишмишем и горохом

Классический рецепт можно разнообразить, добавив изюм и нут (азиатский сорт гороха). У вас получится настоящее праздничное блюдо.

1. Нут замочите на ночь, изюм промойте и оставьте в тёплой воде на 1 час.
2. Готовьте блюдо по классическому рецепту.
3. Изюм выложите горкой после загрузки моркови, накройте миской и дайте пропариться.
4. Разровняйте кишмиш и равномерно разложите горох. Варите до мягкости мяса.

   На морковь выкладывается изюм и нут

5. Загрузите рис и доведите блюдо до готовности.

   Подайте плов, украсив веточками киндзы

Видео: как готовят узбекский плов на большое количество людей

Казахский плов с курицей

Технология приготовления такая же, как классического, но в него не добавляется зира и барбарис. Казахи считают, что эти пряности перебивают чистый вкус мяса и крупы.

Что понадобится:

• курица — 0,5 кг;
• рис — 1 ст.;
• морковь — 0,3 кг;
• лук — 1 шт.;
• масло растительное — 0,5 ст.;
• курага, финики или чернослив — по 0,1 кг;
• кишмиш светлый — 60 г;
• грецкий орех — 0,1 кг;
• куриный бульон или вода — 0,5 ст.;
• хмели-сунели — 2 ч. л.

1. Помойте продукты, залейте рис водой, порежьте курицу, нашинкуйте овощи.

   Кроме традиционных ингредиентов, для этого плова понадобятся сухофрукты

2. Разогрейте масло до появления дымка.
3. Поджарьте курицу.

   Обжарьте курицу до румяной корочки

4. Присоедините овощи и хмели-сунели.
5. Влейте бульон, готовьте на небольшом огне.

   Влейте бульон, потушите

6. Выложите рис, долейте воды, чтобы слой жидкости над крупой был не меньше 1,5 см.
7. Тушите в открытом казане, пока бульон не впитается.
8. Готовьте при минимальном нагреве под крышкой 10—15 минут.
9. Припустите в масле сухофрукты.

   Обжарьте сухофрукты на масле

10. Казан с готовым кушаньем переверните на блюдо. Внизу окажется рис, а сверху мясо с овощами.
11. Присыпьте кушанье поджаренными сухофруктами.

    Перед подачей на плов выложить поджаренные сухофрукты

Курицу можно заменить другой птицей. Необыкновенно вкусным получается блюдо с уткой.

С уткой

Понадобится:

• небольшая утка — 1 шт.;
• рис — 0,3 кг;
• морковь — 2 шт.;
• лук репчатый — 1 шт.;
• зира — 1,5 ч. л.;
• барбарис — 1 ст. л.;
• мускатный орех, перец, соль.

1. Подготовьте продукты, как в рецепте классического плова. С утки срежьте излишки сала, мясо разделите на кусочки 4 на 4 см.

   Подготовьте продукты

2. Раскалите посуду, сложите в неё утиное сало и вытопите. Шкварки уберите.

   Обжарьте сало, пока из него не вытопится весь жир

3. Загрузите лук, подрумяньте до золотистого цвета.
4. Следом отправьте мясо, обжарьте.
5. Присоедините морковь, готовьте 10 минут.

   Морковь с мясом и луком готовьте 10 минут

6. Влейте 2 литра кипящей воды, посолите, присоедините половину зиры и барбарис, варите при среднем нагреве 40 минут.
7. Всыпьте рис, добавьте остатки зиры и воды на фалангу пальца выше риса.

   Выложите рис и разровняйте

8. После испарения жидкости доведите кушанье до готовности под крышкой 20 минут.

   На последнем этапе казан накрывают крышкой и тушат блюдо до готовности

9. Ароматный, вкуснейший плов дозрел. Мяса в этом блюде гораздо больше риса.

   У блюда получается насыщенный вкус за счёт большого количества мяса

Совет! Не выбрасывайте шкварки. Добавьте к ним тонко нарезанный лук, посолите и съешьте с хлебом.

По-другому готовят плов в Азербайджане, зирвак и рис варят отдельно. Интересен рецепт плова в лаваше.

Азербайджанский плов в лаваше

• мясо — 0,5 кг;
• рис — 0,3 кг;
• растительное масло — 1 ст.;
• лук — 2 шт.;
• укроп, петрушка, киндза — маленький пучок;
• куркума — 1 ч. л.;
• соль, перец;
• лаваш тонкий — 1 шт.

1. Подготовьте продукты, как в классическом рецепте, промойте алычу.
2. В разогретом на сковороде масле подрумяньте лук.
3. Присоедините мясо и тоже обжарьте. Посолите и поперчите.
4. Влейте воды или бульона, положите промытую алычу.
5. Готовьте до мягкости мяса.
6. Отварите рис до полуготовности в большом количестве воды.

   Рис варится в отдельной посуде до полуготовности

7. Сцедите воду через дуршлаг.
8. В казане разогрейте масло.
9. Выстелите дно лавашом, сверху выложите рис.

   Выстелите дно казана лавашом и выложите рис

10. Влейте воду, доведите крупу до готовности.
11. Добавьте шафран или куркуму, перемешайте.
12. Плов готов. Выложите на блюдо рис, сверху мясо. При подаче посыпьте зеленью.

    На блюдо сначала выкладывают рис, затем мясо и зелень

Мясо — необязательный ингредиент плова. Блюдо можно приготовить с рыбой, морепродуктами, сухофруктами или грибами.

Грибной

Это блюдо подаётся как отдельное блюдо или гарнир.

Что понадобится:

• шампиньоны — 0,4 кг;
• рис — 2 ст.;
• морковь — 2 шт.;
• лук — 2 шт.;
• масло растительное — 50 мл;
• чеснок — 3—4 зубчика;
• вода — 4 ст.;
• специи для плова;
• соль.

1. Продукты помойте, грибы нарежьте кусочками, овощи нашинкуйте, рис замочите.

   Грибы помойте и порежьте на кусочки

2. Раскалите в казане масло и подрумяньте в нём лук.
3. Опустите в казан грибы, затем морковь, специи и соль. Тушите при среднем нагреве 3—5 минут.

   Добавьте к грибам лук и морковь и потушите

4. Промойте рис и отправьте к остальным продуктам, слегка обжарьте с минуту.
5. Положите чеснок, влейте кипящую воду, доведите всё до кипения.

   Рис залейте кипятком, чтобы вода покрывала слой на 1,5—2 см

6. Убавьте нагрев и тушите 20 минут под закрытой крышкой.
7. Выкладывайте на блюдо и пробуйте.

   Плов с грибами понравится вегетарианцим

Рыбный

Для него берут любую не слишком костлявую рыбу, но самым вкусным блюдо получается из лососёвых.

Что понадобится:

• рыба (филе) — 0,6 кг;
• рис — 1,5 ст.;
• лук — 1 шт.;
• морковь — 1 шт.;
• масло рафинированное — 50 мл;
• чеснок — 3 зубчика;
• зира, барбарис, перец, соль.

1. Помойте продукты, нарежьте рыбу небольшими кусочками, лук и чеснок мелко нашинкуйте, морковь нарежьте соломкой.

   Промывайте рис, пока водв не станет чистой

2. Смешайте рыбу с луком, чесноком, солью и специями, маринуйте 2 часа.
3. Освободите рыбу от лука и чеснока, обжарьте в сковороде или казане с раскалённым маслом.
4. Выньте рыбу, опустите в масло лук и чеснок, подрумяньте.
5. Присоедините морковь, влейте воду, добавьте соль и специи, тушите до готовности.
6. В отдельную кастрюлю положите промытый рис, залейте водой так, чтобы она покрывала крупу на 3 см, доведите до кипения.
7. Убавьте нагрев и варите до полуготовности не перемешивая.
8. Выньте рис из середины, сложите в образовавшуюся выемку рыбу и овощи, накройте рисом.
9. Укутайте кастрюлю и оставьте на 20 минут.
10. Подавайте на стол.

    Рыбный плов можно приготовить в порционном горшочке и в нём же подать

Рис прекрасно сочетается и с морепродуктами. Попробуйте приготовить плов по следующему рецепту и убедитесь сами.

С мидиями и креветками

Что понадобится:

• рис — 0,5 кг;
• очищенные мидии — 0,25 кг;
• очищенные креветки — 0,25 кг;
• чеснок — 4 зубчика;
• рафинированное масло — 3 ст. л.;
• петрушка — маленький пучок;
• лимонный сок — 1 ст. л.;
• перец, соль.

1. Промойте рис, переложите в кастрюлю, посолите и залейте кипятком на 2 см выше уровня крупы.
2. Доведите до кипения, уменьшите нагрев и варите под крышкой до готовности.

   Рис варится до готовности под крышкой

3. Откиньте крупу на дуршлаг и промойте холодной водой.
4. Разогрейте в сковороде или казане масло, погрузите в него измельчённый чеснок, поджарьте.
5. Добавьте морепродукты, специи, соль, готовьте до испарения всей жидкости.

   Добавьте в обжаренному чесноку морепродукты

6. Присоедините рис, влейте лимонный сок, потомите на маленьком огне 5 минут.
7. Наслаждайтесь вкусным и полезным блюдом.

   Плов с мидиями и креветками — вкусное и полезное блюдо

Не менее вкусен и вегетарианский плов. Мясо в нём с успехом заменит фасоль.

Вегетарианский плов с фасолью

Что понадобится:

• рис — 1,5 ст.;
• фасоль красная — 0,2 кг;
• лук — 1 шт.;
• морковь — 2 шт.;
• чеснок — 6 зубчиков;
• вода — 4 стакана;
• соль — 1 ч. л.;
• специи.

1. Промойте и залейте кипятком фасоль, замочите рис на 2 часа, промойте и нашинкуйте овощи.
2. Раскалите масло в казане или сковороде вок.
3. Опустите лук и морковь, обжарьте помешивая.

   Загрузите морковь и обжарьте с луком до мягкости

4. Положите фасоль, добавьте соль и приправы, залейте кипятком.
5. Уменьшите нагрев и варите зирвак около 30 минут.
6. Выложите рис ровным слоем, сверху распределите зубчики чеснока, долейте воды.
7. Варите на малом огне, пока вода не впитается.
8. Утопите чеснок в рис, накройте казан крышкой и дайте кушанью дозреть 10—15 минут.

   Готовый плов перемешайте и выложите на блюдо

9. Подавайте с ломтиками зелёной редьки или помидоров и огурцов.

Такое блюдо подойдёт и в качестве гарнира, если добавить кусочки жареного мяса или куры.

Бесполезно пытаться рассказать обо всех разновидностях этого популярного блюда, да и не нужно. Освоив принципы приготовления разных видов плова, можно поэкспериментировать, изменяя состав продуктов и играя вкусом. И, возможно, у вас появится свой фирменный рецепт.